美食干货第73期30多年卤味老师傅亲自传授火爆小吃熏鸡的独家配方大公开！

【美食秘籍第73期：资深卤味大师倾情分享：热销小吃熏鸡肉的独特制作配方揭秘！美味佳肴，易学易懂！强烈推荐！学会即能开店盈利！】【熏鸡肉高汤配方及加工步骤】一、香料配比：香叶200克，桂皮100克，白芷100克，丁香200克，八角2两，肉桂2两，干姜2两，香菇2两，虾米3两，陈皮1两去籽，草果1两去籽，打碎备用。

二、高汤配比：鸡架10公斤，黄油老鸡5公斤，猪大骨5公斤，汤料80公斤。

三、汤油配比：大葱4公斤，香菜2公斤，芹菜500克，姜2公斤，麻油5公斤，豆油2公斤，香茅草5克，高良姜10克，白芷12克，八角8克，花椒3克，八角3克，陈皮和香叶各5克，肉蔻和草果各7克。

四、酱汤调料：黄豆酱1袋，冰糖2公斤，花雕酒4瓶，鲜味酱油4.2公斤，乳化剂适量，白酒适量。

【熏鸡肉加工流程】

第一步：将鸡肉浸泡在盐水中5小时，清洗并整形。

第二步：调制高汤，煮沸酱汤，放入锅中文火煮1小时，关火焖制6小时。然后开火再煮1小时，关火焖制1小时后捞出。

第三步：开始熏制鸡肉，锡纸上铺上90克绵白糖和10克砂糖，放入铁锅中，放置篦子，将鸡肉放在篦子上盖好锅盖，大火产生浓烟，中火熏40秒左右，取出即可。

【秘制卤汤制作要点】

第一，猪骨、鸡架和鸡爪需先漂净血水，熬制高汤时应用小火长时间慢煮，以免汤汁浑浊。

第二，香料应选用优质产品，并打成粗颗粒状使用。每次卤制鸡肉后，都要补充适量的香料。

第三，使用完卤汤后，应及时加入鲜汤进行补充，切勿直接添加清水，以免影响卤汤的香气。

第四，卤制完成后，不必立即捞出，应在卤水中浸泡约10小时，以便更加入味。多次卤制鸡肉后，应将卤汤表面的浮油捞出一部分，因为熏制好的鸡肉还需用此浮油涂抹表面以增加香味。

(责任编辑：佚名)