大厨状元哥教你酒店极速版炒合菜，干香有味出品颜色相当诱人张家口头条

大师级烹饪专家教你快速制作酒店版"炒合菜"，香气四溢且色泽诱人

炒合菜是源自北京的一道经典地方菜肴，它属于京味菜系的代表作。

这是一道久负盛名的传统菜品，我记得在我初次学习厨艺时就已经有了它的身影。尽管时间已过去17年，但其热度依然不减[点赞]。

现在，就让我根据我们酒店的烹饪方法来分享一下这道菜的做法吧。

1. 材料准备：透明粉丝、绿豆芽、豆腐皮

首先将这些食材焯水处理，待再次煮沸后捞出并沥干备用。

2. 用大火加热锅子，倒入适量的冷油。当油温升至中等热度（约4成热）时，放入事先腌制过的猪肉丝，使其分散开来。这里选用的是猪里脊肉，低温炒制能避免食材粘连。

3. 炒好的肉丝捞出沥油，然后在锅底留少许油，打入两个鸡蛋并炒散，注意不要将蛋块炒得太大或过碎，以保持口感。

4. 利用炒蛋后余热，加入葱花爆香，紧接着快速翻炒胡萝卜丝至断生。胡萝卜善于吸收油脂，烹饪时可选择生炒或者油滑两种方式。

5. 接着，将之前焯过水的绿豆芽、粉丝和豆腐皮，以及炒过的肉丝一起放入锅中，加入适量的老抽提色，东古酱油增加鲜香，盐、味精和鸡粉调味，再撒入少量胡椒粉提升层次感。

6. 加入不可或缺的韭菜段，因其在出锅前才放入，能保持其脆嫩口感且颜色鲜艳。再淋上葱油，用大火翻炒以蒸发多余水分并使味道充分融合，最后装盘即可。

炒合菜的特点在于干香浓郁且滋味十足，大火爆炒是关键。

在调味方面，炒合菜一般有两种口味：第一种强调鲜咸口感；第二种则是保持醋的香气但没有明显的酸味。今天的烹饪采用了第一种风味，不知大家更偏爱哪一种呢?

(责任编辑：佚名)