色泽金黄诱人!排骨年糕这样做最好吃，外酥里嫩，上桌就被抢光

上海美食：排骨年糕的魅力

排骨年糕，这是深深烙印在上海人心中的一种独特美食。一块色泽诱人的金黄排骨，搭配上两根软糯且带点酥脆的年糕，再淋上那股独特的上海辣酱油，用当地方言来形容，就是“味道简直赞极了”。

只要提起排骨年糕，几乎每个土生土长的上海人脑海里都会浮现出“鲜得来”的名字。这个从一块排骨年糕起家，并且在餐饮界屹立近百年不倒的品牌，无疑是一个传奇的存在。

为了探究这美味的秘密，我曾向各方烹饪高手请教。他们揭示了制作关键：选择排骨时要挑选大小适中、均匀的；油炸前需用刀背轻轻拍松排骨，使其更加入味；调配果粉的比例很重要；复炸前，还要将排骨剪出三道口子，以切断肉筋，确保炸制后的排骨不收缩且口感更嫩滑……

然而，由于制作过程的繁复，我最终选择欣赏这美食成品，而不再亲自体验其中的工序。

与炸猪排相得益彰的调料是辣酱油，一种源于英国的调味品，也被称为喼汁、辣醋酱或伍斯特沙司。其中，李派林喼汁在辣酱油中独树一帜，而在上海，最脍炙人口的则是“泰康黄牌”。

辣酱油的制作工艺独特，它以海带、胡萝卜、洋葱、番茄、大蒜、生姜等蔬菜熬煮成汁液，再加入胡椒、陈皮、肉桂、肉豆蔻等多种香料，最后混合食盐、味精、糖、醋和焦糖色素调制而成。虽然外观类似酱油，但实质上它是一种集酸、辣、辛香于一身的复杂调味品。

尽管“鲜得来”有自家品牌的辣酱油，据说是在苏州太仓代工，但我个人认为其风味不及“泰康黄牌”，在香味和层次感上略显不足，且偏酸不够辣。

最近在店里用餐时，我发现提供的辣酱油包装已经更新，可能是大瓶装的分装版。这可能出于成本控制或商业机密保护，但口感仍有提升空间。

(责任编辑：佚名)