大厨教你家常做法——豆瓣鱼特别美味！

大厨教你：豆瓣鱼的做法，特别美味。

豆瓣鱼

• 味型：豆瓣味
• 烹制方法：烧
• 特点：色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸。

原料

• 鲜鱼一尾（约重750克）
• 辣豆瓣60克
• 精盐5克
• 姜米15克
• 葱花35克
• 蒜米20克
• 料酒25克
• 酱油10克
• 醋20克
• 白糖20克
• 味精2克
• 水豆粉20克
• 鲜汤300克
• 混合油500克（耗150克）

制法

1. 鱼经初加工后， 用一字花刀法在鱼身两侧名划几刀，用盐、料酒着味，豆瓣剁细。
2. 锅置旺火上，放油烧至7成油温，放入鱼炸去表面水分捞起，锅内留油100克，放入豆瓣炒香至油呈红色，加姜、蒜米及葱花15克炒出香味，再加酱油、盐、醋、白糖、味精、鲜汤烧沸，放入鱼用中火烧至刚热，将鱼拣装入盘。锅内放葱花、醋，用水豆粉勾浓二流芡，起锅淋在鱼身上即成。

操作要领

1. 选用活鲤鱼或草鱼。炸时不宜太久，以“紧皮”为度。
2. 豆瓣、姜、蒜要炒出香味，烧鱼用中火，鱼以刚熟为佳，鱼形要完整。

适用范围

• 筵席大菜、大众便餐均可。

菜肴变化

• 豆瓣鲫鱼、
• 豆腐鲫鱼、
• 凉粉鯽鱼。

思考题

1. 为什么鱼要经过油炸“紧皮”再烧？
2. 醋在烹制此菜中起什么作用？怎样使用较为恰当？

(责任编辑：佚名)