山东鲁菜经典——鲜香四溢的枣庄辣子鸡

位于山东枣庄的经典美食——枣庄辣子鸡，作为鲁菜的代表性菜肴，以其鲜香浓郁、酱香四溢和鸡肉滑嫩而著称。它区别于川渝地区的辣子鸡，更加注重辣椒与鸡肉的完美结合，充分展现了枣庄薄皮辣椒的独特风味。

• 主料：散养小公鸡一只（约重2斤，肉质紧实），或鸡腿肉500克。
• 配料：枣庄薄皮辣椒（或者杭椒、螺丝椒）200克（切成滚刀块），干红辣椒10克（增加香气，可选），葱段、姜片、蒜瓣适量。
• 调料：花生油、生抽、老抽、料酒，八角2颗，花椒一小把，甜面酱或黄豆酱1勺（枣庄风味的灵魂所在），盐和白糖少许。

制作步骤如下：

1. 处理鸡肉：将鸡肉剁成小块，用清水浸泡10分钟以去除血水，然后沥干备用。
2. 煸炒鸡肉：在热锅中倒入适量的花生油，加入八角和花椒炸香，再放入姜片和蒜瓣爆香。随后放入鸡块，大火翻炒至变色，并淋入2勺料酒去腥。继续煸炒至鸡肉表面微焦，逼出油脂（这一步是关键，能提升鸡肉的香味）。
3. 调味上色：加入1勺甜面酱或黄豆酱炒出酱香，再加入2勺生抽和半勺老抽翻炒均匀。接着倒入足够的热水没过鸡肉，加盖中小火炖煮15分钟（老鸡需要延长时间）。
4. 加入辣椒：当汤汁减少到一半时，放入薄皮辣椒和干红辣椒（如果使用），加少许盐和糖提鲜。转大火翻炒至辣椒断生，汤汁浓稠，撒上葱段即可出锅。

制作技巧包括：

• 选择辣椒：枣庄本地薄皮辣椒口感独特，辣味适中，若买不到可用杭椒和小米辣混合代替。
• 酱香突出：甜面酱或黄豆酱是这道菜的灵魂所在，不可省略。
• 火候控制：先煸炒逼出鸡肉油脂，再炖煮入味，最后大火收汁，保证肉质鲜嫩不柴。

枣庄辣子鸡作为当地宴请贵宾的“硬菜”，选用散养公鸡象征待客的热情。这道菜肴辣味清爽不燥，酱香持久，与当地的煎饼或米饭搭配，堪称一绝。无论是到访枣庄还是在家中尝试，这道菜都能让你感受到山东人的豪迈和舌尖上的激情。

(责任编辑：佚名)