江南水乡的人们也是白切鸡的忠实粉丝，其中代表当属上海，特别是小绍兴

江南水乡的人们也是白切鸡的忠实粉丝，特别是上海人。他们把白切鸡称为“白斩鸡”，因为在上海话中，“切”与“吃”读音十分相似，一不留神，“白切鸡”就成了“白吃鸡”了，所以干脆用“斩”代之，听起来更有气势。

当谈到白斩鸡时，上海人就会提起小绍兴，这已经成为了许多上海人的口头禅。小绍兴的发迹史是典型的传奇：一个年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海，为了糊口，他先是买一些鸡鸭的下脚加工成熟食后，提篮沿街叫卖。几年后攒了些钱，就摆下一个棚都没有的鸡粥摊。后来慢慢有了些名气，鸡粥摊变成了小饭店，再然后，因为选料精、味道好，当时附近戏院的一些著名演员，如周信芳、王少楼、盖叫天等大腕（类似于今天的周润发、刘德华）演完戏也来宵夜，所以小绍兴越来越出名，最后竟扩张成全上海都闻名的高层大酒楼。

老吃客的心目中，白斩鸡要诀是“嫩”。标准的白斩鸡当然应该用赫赫有名的、放养的浦东三黄鸡来做，不过，这种黄嘴、黄毛、黄爪的三黄鸡，产量跟不上销量，一般的白斩鸡店里供应的大多是机械化生产的洋鸡。杀鸡用的刀，刀口如黄豆般大小，鸡血必须放干净，以保证皮色白净;取内脏而不影响鸡的外形，烫鸡拔毛，不伤一丁点儿鸡皮。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。

烧煮时，将鸡放进沸水中，拎上拎下，三起三落，目的是为了让鸡皮受热缩短、快速定型。冷却后，再放入沸水，加少许冷水，文火煨熟。取出冷却后，再抹上一层麻油，鸡肉马上呈淡黄色，再配上神乎其技的刀法斩块，一件精美的艺术品就成了!

白斩鸡是上海人心中的美食之一，而小绍兴则是这种美食的发源地。它的故事从一个年仅16岁的青年开始，逐渐发展成全上海都闻名的大酒楼。老吃客的心目中，白斩鸡要诀是“嫩”，标准的做法包括使用特定的鸡种、杀鸡用的刀和煮鸡的方法。这道菜是如何一步一步地成熟的呢？

小绍兴的故事也告诉我们，美食往往与历史和文化有着密切关系。它不仅是一道简单的菜肴，还代表了一个地区的人们的情感和记忆。每当有人提起白斩鸡，就会想起小绍兴这个名字，而这又会引发人们对其历史和故事的回忆。美食之所以能成为一种文化符号，是因为它能够联系起人们的情感、记忆和经验。

在上海人的口头禅中，小绍兴与白斩鸡紧密相关，但它们也代表着一个更广泛的文化象征。小绍兴的故事是关于美食的发源地，白斩鸡则是关于美食本身，而这两者都与人们的情感和记忆有关。在这个世界上，有很多美好的东西值得我们去发现、去理解和去爱。

(责任编辑：佚名)