白切鸡是广东菜中的经典小吃

1. 准备工作：

• 选用一只走地鸡，重量在2.5斤（1.25kg）以内，表面干身，皮肉层次清晰，用手指压下去后肉会立刻回复原状，很有弹性。
• 提前解冻好冰冻鸡肉，拉动一下两只鸡腿，松松骨。
• 准备好需要急冻的冰块，卫生起见可以在冰块上盖上一层保鲜膜。
• 把鸡清洗干净，选择整只鸡做的话，要在胸口齐肩的地方切一刀，目的是加热的过程，热水可以从这个口流进去，与后膛内部形成流动，让鸡体内也受热均匀彻底。
• 准备好姜片、葱结、红葱头、葱、姜、盐、鸡粉、花生油等调料。

2. 煮鸡：

• 水量要充足，放入姜片和葱结，完全没过鸡。水少了各个部位受热不均匀，漂浮物会粘黏在鸡皮上。最好用比较深的汤锅，水量和热力都比较集中平均。要是家里锅的容量受限，记得偶尔给鸡翻翻身。
• 水煮开后，把鸡垂直放进水里大约5-10秒，提起来同等时间，重复三次冷热交替，这个动作称为“三提三放”。为了让鸡的内部和外部温度达成一致，均匀受热。这时候鸡皮形成紧致的状态，鸡就可以在锅里躺着了。（整个过程，不需要盖锅盖，不需要盖锅盖，不需要盖锅盖～）
• 转小火，水温合适准则是：热水冒烟有极细小的水泡，俗称“虾眼水”。水不能沸腾，中间可以轻微翻身。
• 半只鸡浸煮35分钟，整只鸡约45分钟。如果难接受骨带红的，可以浸多5分钟。
• 捞出投入冰水浸泡20分钟后，沥干水，刷熟花生油。

3. 调料制作：

• 姜磨成蓉、干葱、小葱切碎，混匀，烹入热花生油，加一勺盐，搅拌即可将鸡斩件蘸食。
• 也可以根据个人口味制作其他调料，如姜葱蓉、沙姜酱油等。

4. 斩鸡摆盘：

• 凉透之后斩鸡，骨肉不容易碎。
• 不同的切法在先后次序上有点差别。一开始不要过于纠结鸡块的大小和形状。切口利落，摆盘整齐的本领，是经过成百上千次的手起刀落练出来的技能。做的次数多了，自然就熟练利索啦～斩的时候要注意安全，如果家里有强而有力的臂弯，这时不妨借用一下。

(责任编辑：佚名)