多数人认为大排档白切都是用清水煮熟的，但事实上这是一个误解

多数人以为所有的大排档白切都是用清水煮熟的，但事实上，这是绝对错误的。除了满足一个特殊条件外，无论是排挡、饭店还是快餐店的白切鸡，都是如此。

做白切猪、鸡、鸭或鹅等食材都可以，刚才提到的首要条件就是饲养周期够长，而且不喂饲料。这才是用清水制作白切的标准，也是白切的天花板食材。所以，如果你想品尝到真正的白切鸡，就需要满足这个特殊条件了。

然而，在现今的快节奏生活中，市场上的猪、鸡、鸭或鹅根本不具备这种条件，即使是那些“不打针，不喂饲料”的活鸡，也是半饲料养殖的。除非你是在农村自行养鸡，那些纯谷物喂养的人家才会有如此优质的食材，而且通常需要去到农村才能够购买这些食材，且还要求人家卖给自己。这才是真正的好鸡。

因此，很多饭店、酒店和大排挡都会使用白切卤水来补充鸡的味道，并调配白切酱油或制作白切香油，以增加复杂的香味。只有这样才能弥补先天的缺失，因为所有半饲料养殖的鸡根本没有鸡肉的甜味，所以需要通过各种方式补充鸡肉的鸡香味。这其中包括使用真材实料如老母鸡吊汤的小餐厅和酒店，或者使用鸡肉提取物的小店排挡等。

这一切都是为了给鸡补鸡味，并为白切提供甜味，只是其中一个采用天然食材的方式，而另一个则采用添加剂的方式。事实上，不论哪种方法，只要配上白切酱油和香油，很多人都吃不下去。

做好白切鸡、猪或鹅等食材的关键在于三样东西：白卤水、白切酱油和白切香油。其中，白卤水又称老卤，是一种浓缩鸡汤，可以补充白切的鲜味和肉味。以前，我曾使用蛇来制作酒店用的白卤水，这种方法可以让白卤水越煮越鲜。所以，白卤水是白切的灵魂。

我有一套商用的白切技术，包括如何制作白卤水、白切酱油、白切香油以及各种白切，如白切鸡、白切猪或鹅杂等食材的制作方法。这些方法共有 17 节课，如果你需要的话，可以点击下方链接查看相关课程详情吧。

(责任编辑：佚名)