古法烹饪秘诀：清御厨经典五香焖猪蹄、广式烧鹅、巧炖葫芦条的做法

经典五香焖猪蹄秘传，广式烧鹅私房秘招

五香焖猪蹄

材料：

猪蹄2个、桂皮1块、香叶2片、花椒15粒、八角1个、料酒3勺、冰糖1块、草果1个、小茴香1小撮、葱、姜、蒜适量、盐1小勺、生油2勺，辣椒适量、老抽1勺。猪蹄洗净，泡出血水，对半劈开后，一节猪蹄剁成三节。

制作过程：

1、将姜切片，扔入锅中水煮沸后倒入猪蹄焯水一同倒入少许料酒去腥，如果猪脚上有未除干净的毛，此时可以用镊子拔出。猪蹄捞出后，将锅中的水倒掉，猪蹄放入冷水中冲洗备用。

2、将焯水过的猪蹄装入炖锅中，加入大半锅子水，加入适量料酒、酱油、冰糖、姜、花椒、辣椒、小茴香、香叶、草果、花椒、八角、桂皮，大火烧开，小火焖卤焖2个小时。卤焖1个半小时的时候可以加入盐再煮半小时，当中要翻动下猪蹄，怕粘锅，猪蹄软烂便可，前期不建议太早加盐，盐能使蛋白凝固，不易煮烂。

3、然后倒入锅中进行翻炒适当收汁上色，汁最好留一碗，太干也不好吃，最后撒上葱花关火。猪蹄软烂便可

广式烧鹅私房秘招

烧鹅是广州菜的一道特色美食，烧制后的鹅外皮金黄薄脆，肉多汁鲜嫩，是广东人嫁娶、节日、宴席的必备菜品之一。材料：光鹅1只（约3500克）。调料：脆皮水（白醋、大红浙醋各500克，麦芽糖350克），调味粉（盐15克，白糖、五香粉各10克）。制作：

1、将鹅宰杀制净，洗净沥干水，用调味粉均匀地涂抹在鹅肚上，用钢针封鹅肚口，用沸开水反复淋鹅身三次，挂起晾干（约30分钟）。将脆皮水加热，均匀地涂抹在鹅身上，挂起风干3小时。

2、用炭火加热烧腊炉，温度设在250℃—300℃，将鹅放入锅中，大火烧开，改用中火烧至外皮金黄。取出盛入盘子上即可。烧鹅外皮金黄薄脆，肉多汁鲜嫩

高汤私房秘招

1、取老母鸡、老鸭各1只分别制净，切块，焯水；将龙骨2.5千克，猪肉皮2千克焯水，取出放入凉水中泡10分钟。锅内倒入清水50千克大火烧开，放入所有原料，用中火煮6小时至汤汁发白，关火，过滤即可。高汤浓郁度极高

甜葫芦私房秘招

1、甜葫芦去皮，用工具拉成面条状；锅内倒清水1千克，放入猪肉皮煮熟，再放入葫芦条焯水捞出，控干水分。2、锅内倒入菜子油烧热，加入葱、姜、蒜炒香，放入葫芦条、盐清炒，倒入高汤烧沸，用调味粉调味，待汤汁浓郁后，盛入盘内，撒香菜点缀即可。甜葫芦口感滑爽

(责任编辑：佚名)