入厨三十年为食系列

抵达新疆阿克苏市，原本预期只能体验沙漠料理的精髓。然而，在年轻前卫的团队引导下，我有幸发现了一家隐藏于沙漠中的美食绿洲——水韵绿洲生态大酒店，一家名符其实的新疆融合菜星级餐厅。

从烤鸭皮开始，到南京盐水鹅、广东脆皮咸鸡、温州酱肉生菜卷饼、四川达州灯影牛肉、帝王蟹、东星斑、鲍参翅肚、三文鱼刺身、日式和牛、法式芥末沙拉大虾球等，应有尽有；甚至那些原本没想到会在新疆的沙漠城市中品尝到的美食，这里也能提供。

环境优雅，服务员不仅外貌出众，而且能歌善舞，穿上舞蹈服装就能为顾客献上精彩表演。

作为一名热爱美食的大厨，我对华而不实的新疆融合菜不太感兴趣，反而对水族箱中游弋的乔尔泰鱼情有独钟。这种独特的冷水鱼，学名为白斑狗鱼，以其独特的外观和美味的肉质著称。它的生长环境赋予了它与众不同的风味，是营养价值极高的美食。

享用鱼生刺身时，我会选择鲜嫩的乔尔泰而不是三文鱼。这种鱼的肉质细腻，非常适合制作生鱼片。可以借鉴赫哲人的传统做法，将新鲜的乔尔泰鱼冷冻后削成薄片，然后搭配醋、辣椒油、葱末、香菜末、盐等调料蘸食，以最大程度地保留鱼肉的鲜美。

然而，该店采用椒盐和红烧的烹饪方法，实在有些浪费如此新鲜的食材。如果不吃生鱼片，可以用清蒸的方式来保持其原始风味。将乔尔泰鱼洗净后用姜片、葱段等调料腌制片刻，然后去皮去骨，放入蒸锅中大火蒸至肉质嫩滑，最后淋上热油和撒上葱花、香菜，一道色香味俱全的清蒸乔尔泰鱼就完成了。

红烧是当地常见的烹饪方式，将乔尔泰鱼块或整条烹饪，加入葱、姜、蒜等调料和水，慢火炖煮至入味。这种做法的鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，口感醇厚，是阿勒泰地区家庭聚餐和宴请宾客的首选佳肴。

此外，风干是阿勒泰地区的传统保存方式。将乔尔泰鱼腌制后晾干，再用尖椒、花椒等调料干煸而成。这种做法使鱼肉紧实有嚼劲，同时调料的香味渗透到鱼肉中，风味独特。

香辣乔尔泰则是当地的一道经典菜品，加入博湖辣酱、老抽、香辣酱等调料烧制而成。这种做法的鱼肉香辣浓郁，外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，是阿勒泰地区独具特色的美食之一。

乔尔泰鱼的多种吃法，每一种都能让人品尝到其鲜美的肉质和独特的风味。相信这家店的厨师技艺高超，无论是喜欢清淡还是重口味的顾客，都能在这里找到心仪的口味。

@美食探索者

(责任编辑：佚名)