老北京打卤面vs老北京炸酱面(老北京炸酱面与打卤面传统风味的魅力)

老北京炸酱面和打卤面——传统风味的魅力

在北京美食的天空中，炸酱面和打卤面占据着重要地位。炸酱面作为京城的传统美食，虽然国际知名度不及北京烤鸭，但在本地人的生活里是不可或缺的一部分。打卤面与之相似，凭借独特的卤汁深受北京人喜爱，这两道菜都是京城饮食文化的典型代表。

一、炸酱面的制作过程

- 食材准备：五花肉 200 克、手擀面 300 克、六必居黄酱 150 克、甜面酱 50 克、黄瓜 1 根、胡萝卜 1 根、豆芽 100 克、葱 1 段、姜 1 块、蒜 3 瓣、八角 2 颗、料酒 1 勺、生抽 1 勺、老抽半勺、食用油适量。

- 炸酱的制作：五花肉切成 0.5 厘米见方的小丁；葱、姜、蒜切末。锅中倒入适量的食用油，油热后放入八角炸香，接着加入葱姜蒜末煸炒出香味，放入五花肉丁，炒至肉丁变色，倒入料酒去腥，加入生抽、老抽翻炒均匀，使肉丁上色。将黄酱和甜面酱混合，加适量水稀释后倒入锅中，小火慢熬，不断搅拌，防止糊锅，熬至炸酱浓稠，油亮泛红，香气扑鼻，盛出备用。

- 配料处理：黄瓜、胡萝卜切丝；豆芽焯水断生，捞出过凉水，沥干水分。

- 面条煮制与装盘：锅中烧开水，放入手擀面，煮至面条熟透无硬芯，捞出过凉水，沥干水分，装入碗中。将炸酱铺在面条上，码上黄瓜丝、胡萝卜丝和豆芽，搅拌均匀，即可享用。

二、打卤面的制作过程

- 食材准备：五花肉 100 克、手擀面 300 克、干香菇 5 朵、木耳 50 克、黄花菜 30 克、鸡蛋 2 个、葱 1 段、姜 1 块、蒜 3 瓣、八角 2 颗、淀粉适量、盐适量、生抽 1 勺、老抽半勺、鸡精少许、香油几滴、食用油适量、鸡汤或清水适量。

- 卤汁的制作：干香菇、木耳、黄花菜提前泡发，洗净后切成丝；五花肉切成丝；葱、姜、蒜切末。锅中倒油，油热后放入八角炸香，加入葱姜蒜末煸炒，放入五花肉丝炒至变色，加入香菇丝、木耳丝、黄花菜丝翻炒均匀，倒入生抽、老抽，翻炒几下后加入适量鸡汤或清水，大火烧开后转小火炖煮 10 - 15 分钟，至食材熟透。将淀粉加适量水调成水淀粉，慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使卤汁浓稠起来。加入适量盐、鸡精调味，滴入几滴香油，卤汁制作完成。

- 面条煮制与装盘：同炸酱面煮面的步骤，将煮好的面条装入碗中，浇上卤汁，即可食用。

(责任编辑：佚名)