身在黄沙也要享受美食的乐趣

张大千作为四川籍人士，其口味偏向麻辣和醇厚，常以美食家自居，并不强调自己画坛巨匠的身份。

张大千对众多地方特色菜肴进行了深入的研究，尤其是私房菜。他对食物的色、香、味、形都有极高的追求，作为一名真正的美食鉴赏家，他对于食材的要求极为严苛，即便是在餐馆用餐也不例外。他从不吃隔夜蔬菜，甚至不食用死鱼，只吃活物。他认为食材的新鲜和鲜活程度是至关重要的，一旦食物放入冰箱，味道便会改变，因此新鲜的食材应该直接进入厨房烹饪。

对于一些特定的食物，如腊肉，则不需要追求绝对的新鲜度。我们家乡的传统做法认为只要是在当年制作出来的腊肉就算是新鲜的。

作为一名美食家，张大千不仅善于谈论美食，还亲自下厨做菜。每当饭点来临，他的家中常常宾客满座，最多的时候甚至要摆上三大圆桌招待客人。除了家人之外，还有许多学生和朋友前来拜访，每餐都要准备大量的菜肴。

在张家的餐桌上最常见的便是粉蒸牛肉。这道菜是四川传统小吃之一，原名小笼蒸牛肉，因其香味浓郁、麻辣可口而深受喜爱，制作时需加入大量豆瓣酱与花椒，有些人还会添加干辣椒面以增加香气和辣度。然而张大千对此并不满意，他要求使用自家炕制并捣碎后再混合香菜的辣椒面。

张大千还特别喜欢在牛市口购买有名的椒盐锅盔，并用这种酥脆的面包夹着粉蒸牛肉一起享用。一口下去，既有锅盔的酥软又有牛肉的润滑鲜美，让人大呼过瘾。

制作粉蒸肉时，我通常会将粳米、糯米以及少许花椒放入锅中慢慢炒香后磨成粗粒米粉，这样蒸出来的肉更加香浓且富有口感。选用新鲜的前胛肉，并加入盐、白糖、料酒和少量豆瓣酱一起猛火蒸制。

张大千还热衷于干烧的做法，这是川菜中不辣或微辣菜品常见的烹饪方式之一。这种方法要求用中火加热，使汤汁完全渗入食材内部或者附着在表面，因此味道浓郁且烹调过程中不能使用芡粉。例如著名的“张大千”粉蒸牛肉就是利用了干烧技术。

除此之外，他还能够将羊杂与鲜蘑菇一起炖煮，这无疑是一种创新的烹饪方法。我自己也曾尝试过制作羊杂火锅，在其中加入平菇和当地特有的泡姜、泡萝卜以及土豆等食材。

苜蓿在北方是早春时节的一种蔬菜，类似于南方的荠菜或四川的豌豆苗，它的香气丝毫不逊于后者。张大千看到这种植物便想到了家乡的味道，并以此为基础创制了苜蓿炒鸡片这道菜品，既富有创意又极具品味。

最后附上张大千粉蒸牛肉的具体做法：

• 材料： 牛肉去筋洗净后切成五厘米左右的长方形薄片；辅料包括红豆油、白豆油（或红辣椒油）、生花椒碎末、姜汁、绍酒、白糖、盐、菜籽油、豆腐乳水，以及胡椒粉和豆豉。
• 步骤： 将上述调料与牛肉搅拌均匀后撒上米粉，再将剁细的豆瓣铺在最上面。装笼蒸煮时用大火加热约15至30分钟即可完成烹饪（视肉质而定）。最后翻扣于碗中，并点缀少许香菜。

(责任编辑：佚名)