恩施：小黄豆做出大文章

在湖北西部地区，有一种流传已久的第六道健康菜肴——香醇辣味霉豆腐和干豆酱。这不仅仅是一粒黄豆所创造的大产业，更是家家户户餐桌上的美味佳肴，无论是在富裕还是贫困的家庭中都备受欢迎，同时也是全国厨师烹饪时不可或缺的调味品。

黄豆，又称为大豆，是制作各种豆制品的主要原料，其需求量在中国全国范围内持续增长。在我们湖北西部地区，鹤峰腐竹、宣恩县的独特合渣，以及恩施土家族的传统豆腐干、油豆腐和老豆腐等，都是人们喜爱的豆制品代表。还有我们在内蒙呼和浩特市设立的一条龙服务产业，更是证明了豆腐文化的深远影响。而我们的特色健康菜肴——湖北情人山的香醇辣味霉豆腐、干豆酱与清淡水豆豉，更是深受大众的喜爱，无论是在富贵人家还是贫困家庭，都是餐桌上的常见美食。

过去在城市中的贫困家庭中，只需五分钱就能买到一碟霉豆腐，这便是一天的下饭菜。享用香辣霉豆腐时，讲究的是文明品尝，若有人如孩童般一次夹取过多，长辈们会提醒说，这样吃法，三天内可能就要消耗掉两大斗（一种能装数百斤粮食的大容器），意指这样的消费水平是难以承受的。

真正的湖北西部香醇辣味霉豆腐和干豆酱，口感独特，香辣适中且细腻可口，回味无穷。与四川的豆腐乳或广东的豆腐乳相比，我们的产品更注重干燥度和余香，而川菜以麻辣为主，粤菜则偏重于清淡酸味。至于湖南长沙的臭豆腐，其风味已有所不同，更多是熏烧后再加入麻辣元素。相比之下，湖北西部的豆鼓则保留了酸辣与清香的特点，既有干豆酱的浓郁，也有水豆豉的清新。

在九十年代初，我在广东南海市狮岭派出所时有幸品尝到家乡的香醇辣味霉豆腐。当时，派出所内的饮食较为朴素，只有香辣霉豆腐和少量蔬菜，而作为临时客人的我，餐盘上只有一碟香辣霉豆腐，然而那浓厚的香味和干而不硬的口感，都让我深深感受到了地道的湖北西部风味，这正是源自于独特的传统手工技艺。

那么，为什么说香醇辣味霉豆腐和干豆酱是健康菜肴呢？这就得从它们的制作过程说起。无论是霉豆腐还是干豆酱，都是通过煮熟的豆腐和黄豆经过发酵，并加入浓茶（用开水冲泡）以及麻辣调料来腌制而成。这个过程中，浓茶起到了关键作用，它具有清热明目、解渴去腻、利尿消肿和解毒止泻等功效。

制作香辣霉豆腐的关键在于将老豆腐经过长时间的发酵，使其长出长长的霉菌，然后再晒干，加入开水冲泡的浓茶以及各种麻辣香料进行腌制。同样，香辣干豆酱和清淡水豆豉也是在浓茶和调料的配合下完成的。

至于淡豆豉，它作为一种常见的调味品，在各地都有生产。古人记载，经过蒸煮、发酵后的豆豉，不仅口感上佳，而且具有广泛的食疗功效。更多关于淡豆豉的健康益处，可以进一步查阅相关资料了解。

(责任编辑：佚名)