鲍汁红焖大肉丸

琥珀色鲍汁红焖大肉丸

琥珀色鲍汁红焖大肉丸是一种改良版的传统美食，它采用先炸后炖的独特烹饪手法，使得经典的肉丸外表呈现出诱人的琥珀色泽，并且外皮筋道弹牙、内里细腻鲜美。这道菜的材料准备和制作步骤非常详尽，其中包含了许多实用的烹饪技巧和心得。

1. 食材清单

- 主料：带有肥瘦相间肉质的五花猪肉片、玉兰白菜片、去皮马蹄、干贝丝、虾米以及姜末。

- 辅助材料：鸡汤、鸡蛋清液、水淀粉、食盐、味精、鸡粉调味品、老抽酱油、食用油、煮熟的小青菜心、枸杞子。

2. 制作流程

- 准备食材：先将五花肉冷冻后切成小块，接着放入冰水中浸泡去除腥味。玉兰片切丁备用，马蹄拍碎成小粒状，干贝丝撕细，虾米用黄酒浸发。

- 调制肉馅：取出肉末并挤去多余水分，加入姜末和盐进行搅拌均匀后分批添加蛋清液摔打混合直至肉质变得粘稠。然后将马蹄粒与玉兰片丁混入肉馅中拌匀。

- 炸制过程：将调好的肉丸在手中反复揉搓定型，再沿锅边轻轻滑入预热至五成油温的油锅内炸至表面呈虎皮状纹路即可出锅沥油。

- 慢火炖煮：把炸过的肉丸与干贝丝、虾米一同放入砂锅中，并加入鸡汤，添加适量的老抽调色后用大火烧开转最小火力慢炖90分钟，在此期间每隔20分钟翻动一次以保证均匀受热。

- 收汁提味：将炖好的肉丸盛出摆盘，然后过滤汤汁回锅加热至浓稠状态，并在最后加入适量的水淀粉勾芡增稠。临出锅前淋上烧热后的食用油增添光泽。

3. 技术要点与烹饪秘诀

- 选肉技巧：选取三肥七瘦带皮五花肉，冷冻后切丁可以防止炸制时油脂流失；

- 搅拌窍门：“三分剁、七分摔，这样可以让肉馅更加紧实弹滑”;

- 炸制温度：油温控制在160-180℃之间最为适宜；

- 长时间炖煮：使用砂锅和竹篦子可以有效防止粘底现象的发生；

- 收汁技巧：“勾芡时不要加盖，最后收尾再盖上以达到亮油的效果”。

4. 小贴士

建议提前将干贝丝与虾米用黄油煸炒至香脆，能够使鲍汁的味道更加浓郁；在肉馅中加入10%的猪皮冻打发物，可以使最终制成的大肉丸口感更为松软。

(责任编辑：佚名)