开水白菜，看起来普通，吃起来却比肉还香，上桌就被抢光

"开水白菜"是我极为钟爱的一道菜，它低调却奢华，不显山露水，却内敛深沉，如同一个人的内在品质，看似平淡无奇，实则饱含学识和修养。这道源自四川的菜肴，虽然带有麻辣风味，但却保持着平衡和谐的味道，堪称汤类中的佼佼者，足以在国宴上大放异彩。

下面，我将分享这道独特菜品的制作方法，尽管在家制作可能颇具挑战性，但不妨作为一种学习和交流的过程。

1. 首先处理一只老母鸡，确保干净；干贝需要提前泡发，火腿蹄子和排骨也要分别在沸水中焯水去腥，清洗后一起放入大锅，加入清水、姜葱和料酒，慢炖3小时。

2. 鸡胸肉和瘦猪肉剁成蓉，分别加水调至粥状备用。

3. 3小时后，滤出汤中的杂质和浮油。

4. 将清汤过筛，再煮沸，倒入猪肉蓉搅拌均匀，中小火慢炖，待肉蓉漂起后过滤；接着重复此过程，加入鸡肉蓉，最后再次过滤并调味至清澈如水。

确保高汤的清澈是至关重要的一步。

接下来，将熬好的高汤分为两份。选择新鲜嫩滑的白菜心，放入一份高汤中煮至七分熟，然后用冷水冷却，使用银针在菜心中穿刺以增加吸收力，最后用原汤淋烫直至全熟。

将烫好的白菜心摆放在碗底，另一份高汤烧开后倒入碗中，一道美味的“开水白菜”就完成了。现代厨师为了提升视觉效果，有时会将白菜切成莲花状，上桌时热汤慢慢浇下，白菜如同绽放的花朵，既美观又增添了仪式感。

值得注意的是，虽然传统的熬汤方法严谨且耗时，但民间也存在许多简化版的做法，这些改良的方法也许更便于家庭烹饪。

(责任编辑：佚名)