同和居武根深大师独家炸烹大虾：京城鲁菜经典再现

#品味中国美食#【哈哈，今天品尝了一道经典佳肴——同和居的中国烹饪大师武根深师傅精心制作的炸烹大虾。】

这道菜曾经是京城鲁菜餐厅的招牌菜品，制作起来十分考验厨师的技艺。通常所说的炸烹，就是先将食材进行切割搭配，调味后裹上一层薄薄的糊，然后在高温油中炸至金黄，捞出沥油后，再用葱姜爆香锅底，放入主料，倒入事先调好的汁液快速翻炒。

看似简单的炸烹大虾，实则制作工艺非常考究。以虾为例，炸烹时可以选择带皮或去皮，各有各的讲究，这一点我们以后再详细探讨。挂糊也是一门艺术。北京小吃界的泰斗陈老爷子的儿子陈富强是我的好友，他曾在晋阳饭庄马连道店担任掌厨，有一次在讨论炸烹大虾的制作方法时，我恰好在场。他要求厨师使用一种特殊的浆法——将鸡蛋和绿豆粉搅拌成面糊，这样可以将食材中的水分锁住，保留食材的原味并使其口感鲜嫩。挂上这种面糊的炸烹虾肉，外皮酥脆，内里多汁，既不油腻又带有淡淡的姜香，让人食欲大增。

武师傅的炸烹大虾同样拥有独门秘籍，这里就不一一揭晓了。简单谈谈他的烹饪技艺吧，至今仍采用古老的墩技进行两道油炸，这样处理出来的炸烹虾肉更加焦脆可口。一上桌就能感受到葱姜蒜的香气与醋香相得益彰。咬上一口，酥脆口感与弹牙嫩滑完美结合，让人回味无穷。

(责任编辑：佚名)