广西贺州牛肠酸：传统小吃里的酸辣记忆与文化传承

广西贺州牛肠酸：街头巷尾的酸辣情怀，匠心传承的味觉密码

2025年2月25日 贺州讯

在广西贺州的街头，总有一缕酸香勾住行人的脚步。一口大锅咕嘟冒泡，牛肠、牛肚在红亮的酸汤中翻滚，摊主熟练地捞起食材，淋上秘制酱汁，食客们围坐小桌大快朵颐——这便是贺州人最熟悉的日常画面，也是外地游客必打卡的“味觉地标”：牛肠酸。这道以牛杂为主角、酸辣为灵魂的小吃，不仅是贺州的美食名片，更承载着当地人深厚的情感与文化记忆。

一、从边角料到金牌小吃：牛肠酸的诞生故事

牛肠酸的起源，藏着贺州人的智慧与节俭。相传清朝时期，贺州市公会镇的屠夫不忍浪费牛内脏，便将牛肠、牛肚等“边角料”洗净烹煮，佐以酸辣酱料，意外成就了一道风味独特的小吃。另一则民间故事则提到，民国时期一位大厨用酸梅汤焖煮牛肠犒劳军队，酸香开胃的口感广受好评，从此牛肠酸在贺州扎根。无论是哪种传说，都印证了这道美食“化平凡为神奇”的基因。

2013年，公会镇吴玉赦师傅凭借独家秘制酱料，将牛肠酸送上“贺州十大金牌小吃”的领奖台，这道街头美味自此声名远扬。

二、匠心独运：一锅酸汤里的功夫哲学

牛肠酸的美味密码，藏在每一步的考究工艺中：

食材严选：牛肠、牛肚需反复搓洗去除腥味，仅保留最新鲜的部分，确保口感韧而不柴、脆嫩无杂味。

酸汤熬制：山泉水为基底，加入白醋、辣椒、草果等调料，慢火熬出酸辣平衡的汤底。汤色清亮却滋味浓郁，既能去腻提鲜，又不会掩盖牛杂的本味。

秘制酱料：每家店铺的酱料配方都是“镇店之宝”。吴玉赦曾试验上百种调料搭配，最终以酸、辣、甜、咸的绝妙比例脱颖而出。食客可根据口味添加酱料，让每一口都充满个性化惊喜。

火候掌控：牛杂需先煮至半熟，再入酸汤慢炖，既保留嚼劲，又让汤汁渗透肌理。摊主们常说：“心急吃不了牛肠酸，文火才能炖出魂。”

三、市井烟火中的文化纽带

在贺州，牛肠酸早已超越食物的范畴。清晨的早餐摊、深夜的夜市档，男女老少围坐一桌，竹签串起的不仅是牛杂，更是热络的闲谈与笑声。“小时候跟着父母吃牛肠酸，现在带着孩子来，味道没变，热闹也没变。”一位本地食客感慨道。

这道小吃还见证了多民族文化的交融。贺州聚居着汉、壮、瑶等多个民族，而牛肠酸的酸辣包容恰如这座城市的气质——不同食材在酸汤中和谐共煮，不同民族在餐桌前共享美味。每年举办的“牛肠酸文化节”，更成为展示民俗、促进交流的盛会。

四、守正创新：传统滋味的现代突围

面对时代变迁，牛肠酸也在悄然进化。新一代经营者引入牛筋、牛腩等新食材，开发真空包装和电商渠道，让外地食客也能品尝“贺州酸香”。但无论形式如何变化，核心始终未改：山泉水的清冽、手工酱料的匠心、围炉而坐的温情。

正如一位老匠人所言：“牛肠酸的秘方不是调料配比，而是贺州人对生活的热爱。”这道穿梭于街头巷尾的酸辣滋味，正以最质朴的方式，讲述着贺州的过去、现在与未来。

本文素材来源：贺州地方美食文化记录、摊主访谈及历史民俗资料。

(责任编辑：佚名)