客家经典美食：“生啫”鸡杂的独特魅力

今天咱们来尝一道颇具地方特色的美食——客家的“生啫”。这道菜在当地称为jue，在粤语中发音类似zai。不过当我们用键盘输入时，则需要打成“啫”字，其含义是烘干，因为制作过程中不加水，完全依靠食材自身的水分蒸发成熟，因此菜肴的味道格外浓郁。

客家菜的起源与客家人在漫长历史中的迁徙经历以及他们多居住于贫瘠山区的生活背景紧密相连。为了适应这样的环境，他们在烹饪时会大量使用盐、油和火，而在所有用火技巧中，“生啫”是其中最为猛烈的一种。尽管大多数人都认为“生啫”来源于西餐的铁板焗菜，但实际上，在广东地区还保留着铁板“生啫”的做法。

我第一次品尝到“生啫”，是在二十年前跑时尚新闻的时候。当时东方宾利的姚戈先生经常在福建和广东举办模特大赛，因此有机会接触到许多鲜为人知的美食，“生啫”就是其中之一。听当地的媒体朋友说，在那些小店中，有些店家做的“生啫”特别出色，人们选择这些店铺时会看门口或屋后烧坏了多少砂锅，因为“生啫”的烹饪过程中火候极其猛烈，有时一次两次就能把砂锅烧裂。

不过近年来，用于制作“生啫”的砂锅耐热性有了显著提高，这种挑选店家的方法便不再适用了。哈哈。

“客堂”餐厅的“生啫鸡杂”，则是这道菜中的佼佼者。它主要使用鸡心、鸡肝和鸡胗作为食材，这些食材口感各有不同：鸡心Q弹、鸡肝绵软、鸡胗脆爽。将三种密度各异的材料在同一锅中同时烹制，并且还是在完全生的状态下进行“生啫”，难度非常大。比如宫保鸡丁这种小炒菜里加入花生或夏威夷果，就很容易失败，原因在于食材之间的差异太大。然而，“生啫”却必须一次性将所有原料放入锅中，一气呵成完成烹饪过程，所以完全依赖于厨师的经验和技巧。

这样一道美味的“生啫鸡杂”，搭配米饭食用，香气扑鼻，令人回味无穷。如果你对这道菜感兴趣的话，不妨亲自尝试一下吧！

(责任编辑：佚名)