尝试家常版臭鳜鱼，回味儿时的味道

黄山的臭鳜鱼是一道让人难以忘怀的地方美食。今天我们就来详细介绍一下这道菜的历史、制作工艺以及品尝心得。

臭鳜鱼源于古徽州地区，也就是今天的黄山市一带，在明清时期由徽商创造。他们将鳜鱼用盐腌制在木桶中保存，途中轻微发酵产生特殊气味，意外造就了这道独特美味的菜肴，现今已被列为国家级非物质文化遗产。

制作臭鳜鱼的主要步骤包括选材、腌制和烹饪：

- 选用春季新安江流域出产的新鲜桃花鳜，肉质肥美，刺少味鲜；

- 腌制时，传统方法是用盐、花椒和姜片包裹鳜鱼，在室温下发酵5-7天，直到表面微红；现代改良法则加入更多调料并采用低温环境以保证安全；

- 烹饪步骤为先将鱼煎至金黄色，再加入酱油、黄酒等配料炖煮收汁。

品尝臭鳜鱼时，你会发现它的味道从闻起来的“臭”到入口后的鲜美咸香转变。肉质紧实弹牙，带有淡淡的甜味和山野气息，是绝佳的拌饭材料。

黄山本地推荐店有老街第一楼（屯溪老街）与披云山庄；在合肥可以尝试同庆楼的老字号徽菜馆，在北京则有杨记兴臭鳜鱼连锁餐厅。

食用时需要注意：

• 对于嗅觉敏感的人士来说，建议从少量开始品尝；
• 正宗的臭鳜鱼口感紧实而不松散；
• 搭配黄山毛峰茶或冰镇酸梅汤可以解腻提鲜。

徽州人常说：“鱼不臭不吃”，臭鳜鱼、毛豆腐和臭苋菜梗并称为“徽州三臭”。古时候人们腌制臭鳜鱼是为了防腐，而如今它则代表了一种独特的饮食文化——以臭为美。如果想要深入了解，可以前往歙县的徽州古城，在当地民宿学习制作过程。

食用时，请务必注意通风散味，否则衣服上可能会长时间残留这种特殊的香气。

(责任编辑：佚名)