如何制作正宗的老上海腌笃鲜？步骤详解

冬天虽然寒冷，但春天的气息已经悄悄来临。过去，咸肉和春笋是春节的特色食材，但现在这些美味随时都可以享用。如今市场上一年四季都能买到新鲜竹笋，传统的“不时不食”观念也渐渐淡化。

在上海，腌笃鲜是一道非常受欢迎的传统菜肴。今天就来尝试制作这道经典美食吧！我们不需要任何复杂的科技或添加剂就能做出一锅奶白浓郁的肉汤。

首先准备食材：猪脚（带肘子）切成块洗净备用；竹笋去皮后切成长方块；豆皮（在上海被称为豆百叶）对折再切成三段，做成百叶结；咸肉一块约200克左右，切成两公分见方的块。

接着开始烹饪：在锅中加入大量的清水，放入清洗干净的猪脚，并倒入一些黄酒和拍碎的生姜。用大火煮沸后要不断撇去浮沫（这里不换汤），直到大部分泡沫被清除。然后将咸肉放入继续煮制，期间如有泡沫需及时去除。直至肉香四溢、汤色变白时，再加入切好的竹笋。继续以中火慢炖约1.5小时后，放入豆皮结，再盖上锅盖小火炖煮一个小时左右即可。

在整个烹饪过程中需要适时补充开水，但不要放盐和味精（咸肉本身已经很咸，而鲜美的汤汁来源于自然食材）。

老上海的做法是不加莴笋的，因为其味道过于辛辣会破坏肉汤的原香。尽管一些现代饭店为了美观会在菜品中加入莴笋，但这改变了传统腌笃鲜的味道，这种创新并不被传统的美食爱好者所接受。

这道菜的特点在于汤汁浓郁醇厚、颜色奶白，竹笋和猪肉都十分入味，软烂可口，鲜香四溢。作为一道传承自老上海的经典菜肴，它代表了对传统味道的尊重与热爱。

(责任编辑：佚名)