剑川腊肉三种风味，你最爱哪一种？

在云南大理州的剑川县，美食文化独具特色。腊肉和火腿是这里的代表性食材，在宴请宾客时不可或缺。

首先介绍的是白族风味的油炒腊肉（图一），这种做法源自羊岑杨元松家中的烹饪技巧。作为一家残疾人彩色木雕厂的负责人，他每当我来访时都会亲自下厨，并且油炒腊肉是他最擅长的一道菜。

具体来说，在制作这道美食时，先将腊肉切成薄片，然后用热油炸制肉皮部分直至酥脆。这样的处理方法使得腊肉香而不腻，口感极佳。

另一种风味是彝族特色的煮腊肉（图四），它来自于老君山索玛小镇沈家的厨房里。我在这里参与助学活动已有多年之久，每次到访都受到热情款待。得知我们要来探望学生，主人的一位白族朋友特意送来了一块腊肉，而84岁的彝族奶奶则早早地吩咐孙子杀掉了她唯一的鸭子。

制作过程中，先将腊肉在火上稍微烤一下以去除表面的毛发，然后放入锅中与整只鸭子一起煮炖。这样的烹饪方式使得腊肉和鸭子的味道相互交融，相得益彰。

由于彝族人偏好大块“坨坨肉”的传统吃法，因此这种煮腊肉切得较大，吃起来非常满足。

第三种是马锅头的赶马腊肉（图七），这道菜出自于马帮文化客栈。客栈主人赵宗铭是一位守护羊岑千年盐马古道的文化传承者，致力于推动马帮文化的传播和发展。“赶马腊肉”是他“马帮餐”的特色之一。

制作过程中，先将三年陈的火腿肉处理干净，在柴火灶上慢慢煮炖至完全熟透。这种做法让火腿的味道更加浓郁和独特，吃过后令人回味无穷。

最后不得不提的是剑川最著名的“山老腿”火锅，虽然我之前已经多次介绍过这道菜的独特之处，但在讨论剑川腊肉时仍然不能不提及它的重要性。“不吃‘山老腿’火锅”，就仿佛没有真正体验到剑川的魅力。

(责任编辑：佚名)