梅州特色小吃:蕉岭风味记

梅州头条# #梅州美食记录# #吃在中国# #美食记# 三及第是蕉岭最具有特色的风味小吃，它可以是早餐也可以是宵夜，日常的三餐也常见它的身影。三及第在蕉岭人民眼里，不仅是可口的佳肴，更是包涵了一种落地生花的文化，寄托了蕉岭人民对尊儒重教、立身功名、报效社稷的思想。

作为世界长寿之乡，梅州市蕉岭县地处山区，气候温暖湿润，水源丰沛，这里的人们就地取材，做出了被誉为长寿十大菜肴之首的“三及第”。客家人，尊儒重教，耕读传家，人文浓厚，这就是为什么一道普通的菜肴名字那么文雅。没有吃过三及第的人，光看名字，绝对想象不出它究竟是什么旧时，嘉应州被称作“蛮荒之地”，地处偏远的山区，山地多平地少，没有丰富的物产，人们只能通过读书，考科举，走上仕途之路。“梅人无植产，恃以为生者，读书一事耳，所至以书相随”。由于读书氛围浓厚，在科举考试中涌现许多人才，黄遵宪、李象元、林风眠、张资平等纷纷通过科举走上仕途，嘉应州日渐成为文化繁盛之地。据考证，清代的嘉应州，书院、学宫、私塾、社学、义学等各类学校遍及城乡，有“十室之邑，必有一校”之说。因此，及第成为众多读书人的梦想。所谓三及第，就是在科举取士时代，连中秀才、举人、进士，称为三连及第，是旧时读书人莫大功名。

传说，蕉岭有个秀才，到广州应试，失败后回来，想到读书人的苦衷，根据广州人的及第粥，略加改进，烹调出了三及第汤，为蕉岭读书人应试壮行，预兆他们三连及第，连中秀才、举人、进士，荣宗耀祖。关于三及第来源的故事虽然众说纷纭，还无处考究，但是吃了三及第就预示着读书考试能够顺顺利利这样的寓意，得到了大家的普遍认同。

究竟一道味美鲜甜的三及第是如何做出来的呢？据介绍，三及第汤的做法也很简单。新鲜的瘦肉、猪肝、猪粉肠是三及第的标准配方，青菜可以是枸杞叶，也可以是萝卜青。以上材料洗干净之后，瘦肉、猪肝切片，粉肠切小段。猪肝、瘦肉、粉肠等一定要新鲜，最好不要过水。煮之前可以将瘦肉和猪肝用薯粉拌一下，然后再放入汤中。这样既能保持肉质的新鲜，又能保证味道鲜美。

三及第汤不仅味道鲜美，而且具有保健功效。在《本草纲目》载：“红粬有消食祛肿、活血通络、和胃健脾之功效。”从红粬中提取“红粬霉素”对治疗慢性肠炎、痢疾有效。因此，三及第汤不仅是蕉岭最具特色的风味小吃，也是保健佳品。

蕉岭县已经在2010年把这一传统特色小吃批准为县级非物质文化遗产代表性项目名录，并针对它的传承和保护，制订了一系列有效措施，如把它列入长寿食品，作为蕉岭长寿之乡的品牌。同时，对它的传承技艺进行了一系列的挖掘和保护。三及第已经成为蕉岭饮食的代表性佳肴。2015年，“蕉岭三及第”被列入广东省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。

(责任编辑：佚名)