揭秘咖啡加工：十二种精炼工艺全解析

深入探索：揭秘咖啡的十二种精炼工艺。

咖啡爱好者不容错过的知识分享：掌握咖啡师速成秘籍。

·咖啡加工法大盘点：

将未剥壳的咖啡果实平铺于地面或专用晾晒台上，利用自然阳光进行2到4周的晾干。期间需定时翻动以确保均匀干燥。接着去除果皮和果肉。此方法下的咖啡豆会经历轻微发酵，因此风味更饱满，甜度提升，但可能稍显浑浊。尤其适用于水资源有限的区域，如埃塞俄比亚、也门及巴西等地。

所谓水洗法，即通过漂浮筛选去除杂质后，使用去皮机剥离咖啡果的外壳和肉质。然后在水中浸泡进行发酵，利用微生物分解果胶。经过充分冲洗，再通过晾晒或其它方式完成干燥。此方法下的咖啡豆酸度鲜明，口感纯净，但可能稍缺层次感，更适合水资源充沛的区域应用。

保留部分咖啡果实内的胶质和果肉（称为"蜜处理"），连同豆子一起进入干燥阶段。蜜的比例、环境条件以及发酵程度的差异，产生了黄蜜、红蜜与黑蜜等不同处理效果的咖啡豆。这种处理方式让咖啡豆的甜度与浓度更胜一筹，且发酵带来的独特风味也尤为引人入胜。

采用重厌氧发酵和酵素水洗法，利用酶的作用推进咖啡豆的发酵进程。在厌氧酵素水洗中，先通过水洗筛选后，将豆子置于密封容器中，注入酶以实现深度且全面的发酵，延长过程以达到理想风味。比如，通过与水果果肉或咖啡皮胶混合进行厌氧发酵，其原理是相同的。

这种方法被称为CM处理。新鲜采摘的完整咖啡果实放入密闭金属罐内，充入二氧化碳创造无氧环境，并在严格温度控制下缓慢发酵。这放缓了糖分分解和pH值降低的速度，为咖啡豆带来更为丰满的口感体验。

进一步利用乳酸菌将咖啡豆粘液中的糖转化为乳酸，这被称为"橡木桶发酵水洗"或"酒香处理"。这一方法借鉴自葡萄酒酿造技术。先去皮去肉，然后放入酒桶进行发酵，少量的空气使咖啡豆适度氧化，加速发酵进程，同时让水果的清新香气逐渐转变为丰富而多样的成熟酒香，最后通过干燥定型。

这种处理法下的咖啡豆口感醇厚，带有浓郁的酒香、丝滑甜味和丰富的层次感。

印度马拉巴海岸的一种独特咖啡处理方式，在季风季节中，将咖啡豆暴露于炎热湿润环境中，经历风干过程。这使豆子膨胀，颜色渐变，风味也发生转变。这些咖啡豆以其独特的金黄色外观而闻名，仅在自然晾晒过程中使用，通常需要6至7周的干燥时间。经此处理后，咖啡色泽更淡，质地略脆。虽然烘焙时可能更容易碎裂，但这并不影响整体口感。酸度稍减，却增添了浓郁且带有野性的香气。

通过厌氧方式在发酵过程中获取更高浓度的乳酸菌。由于酸性容易受到环境因素如温度和酸碱度的影响，因此每次发酵都需要适度控制。理想的乳酸浓度可带来诸如"醇厚感"、「高甜」、「焦糖味」、「酒类酸质」等风味特点。著名的猫屎咖啡和象粪咖啡就采用了这种技术。

此法的具体过程是让动物食用咖啡果实，然后利用其体内乳酸菌及消化液进行发酵，去除果皮与果胶。无法被消化的豆子随排泄物排出后，经过筛选和处理得以成为独特的咖啡产品。

(责任编辑：佚名)