江南佳肴，浙派飘香，江苏风韵，味道宜人

作为八大菜系之一的浙江菜，以其江苏风味著称，以清淡适口、选料广泛和口味醇和为特点。

江苏菜，又称苏菜，以其丰富的食材选择和精细的烹饪技艺闻名。江苏地处优越，物产丰富，从水产品到陆地上家禽，应有尽有。在水中，鱼、鳖、虾、蟹四季新鲜；在陆上，狼山鸡、太湖猪等都是知名特产。此外，血糯、鹅、鸭、藕、茭白、鲮鱼和青菜等也是烹饪中的优质原料。

江苏菜的选料讲究，如刀鱼这类食材，必须选用最新鲜的当朝品。江苏菜的制作精细，擅长烹制江鲜家禽，尤其擅长制作花色菜点，袁枚曾评价其鳝制菜肴使一屋各县一姓一碗杯成一味。

江苏菜的烹饪技艺独具匠心，许多菜肴各具特色，如扬州的狮子头、将军过桥、苏州的白汁圆鱼、油爆大虾、镇江的清蒸鳕鱼、无锡的静香豆腐、宜兴的齐锅鸡等。

江苏菜善于烹制江鲜家禽，并制作出多种多样的菜肴。乳鸭可制成板鸭八宝鸭、香酥鸭、黄焖鸭以及著名的三套鸭等。鳝鱼可以烹饪成100多种菜品，刀鱼则能制作出无刺刀鱼全息等。花色菜点的制作讲究造型美观，如西瓜盅、冬瓜盅等。

江苏菜的点心造型工艺精湛，如无锡太湖和苏式的传点，仿果蔬禽畜鸟兽花草树木等形态而制成的各式点心，小巧玲珑，千姿百态。

江苏菜口味清淡适口，醇和宜人，常用的调味品有淮北海盐、镇江香醋、太仓糟油、苏州红曲、南京臭头秋油、扬州四妹三福酱、玫瑰酱等当地名品。这些调味品与厨师精心制作的花椒盐、姜汁、红曲水及清汤老卤、清卤等相结合，使菜肴呈现出江苏的风味特色。

江苏菜注重用糖的调配，不同地域呈现不同的口味，如扬州菜淡雅，苏州菜的味略甜，无锡菜则更趋于甜。调味时注重本味，咬准醇和新鲜，咸甜适宜，浓而不腻，淡而不薄。

江苏菜在调汤方面讲究保持原汁，使异物成一味，一菜成一格，如大煮干丝、狮子头、汽锅鸡等。烹调方法多样，擅长炖焖煨物蒸烧等，同时还有金鱼泥煨、叉烤等独特技艺。

江苏菜的烹饪讲究炖焖方法，传统做法要求有专门的焖笼焖厨，砂锅中的菜肴在旺火上沸腾后，移至炭积火上慢慢炖焖。有时还在砂锅口蒙上一层皮纸，以防原味外溢。

(责任编辑：佚名)