千年陕菜美食之源：传承历史的糟肉制作技艺

#西安头条#三秦美食传奇之千年陕菜糟肉

糟肉作为陕西官府菜的代表之一，已有 600 多年的历史。其独特之处在于醪糟的运用，使得肉的味道醇厚鲜美。

醪糟的制作选用优质糯米，经过发酵制成，不仅口感香甜，还能为菜品增添独特的风味。在制作糟肉时，需要先将五花肉煮熟，然后改刀，加入醪糟和适量的白糖，用大火蒸制 2 小时。这样制作出来的糟肉，肉质鲜嫩，口感醇厚，甜香不腻，让人回味无穷。

杜西峰陕菜大师对糟肉的制作进行了创新，他选用五年陈酿的柿子醋来调和糟肉的甜。这种柿子醋，色如红酒，澄澈透明，味则清香微酸，酸中带甜，把香、浓、醇融合到一起，后味还带一点回甘。制作时，先将五花肉煮熟捞出，改刀，酒糟沥出，加入少量红糖，最后时刻，加入柿子醋。用旺火蒸制 2 小时后，馥郁的酒香与甘甜的枣香，清甜微酸的醋香充分融合，淋上原汁，糟肉变得玲珑剔透，甜香软糯。

糟肉的制作方法多种多样，上有国家级烹饪大师制作的“糟肉”，下有民间艺人、家庭妇嬬制作的“糟肉”。能者制作的糟肉犹如孙悟空大闹天宫，花样百出；弱者制作的糟肉则如猪八戒混战通天河，杂乱无章。据统计学家们的简单梳理，糟肉基本有三类：兰州糟肉、西安糟肉和岭南糟肉。其中，兰州糟肉和西安糟肉较为正规，其制作方法基本符合中国烹饪工艺学原理；而岭南糟肉则纯属于歪打胡闹，毫无章法可言。

糟肉的制作技艺精湛，需要选用优质的原、辅、调料，并严格按照工艺流程进行操作。制作出来的糟肉色泽红亮，皮软肉烂，糟香浓郁，是一道老少皆宜的美食。无论是家庭聚会还是商务宴请，糟肉都能成为餐桌上的亮点，让人回味无穷。糟肉是一道历史悠久、独具特色的陕西名菜，以其独特的制作工艺和口感而备受赞誉。这道菜选用优质的五花肉和红枣，经过精心烹饪而成，色泽红亮，枣香味浓，肥而不腻，口感醇厚，是老少皆宜的美食佳品。

无论是家庭聚会还是商务宴请，糟肉都能成为餐桌上的亮点，让人回味无穷。它不仅是陕西饮食文化的重要组成部分，也是中国烹饪技艺的杰出代表之一。

作为一种传统美食，糟肉深受人们的喜爱和赞誉。其独特的口感、丰富的味道以及历史悠久的制作工艺，使得它成为陕西名菜中的一道珍宝。无论是家庭聚会还是商务宴请，糟肉都能成为餐桌上的亮点，让人回味无穷。

(责任编辑：佚名)