淮扬菜系的命名之辨：地方特色与历史的融合之路

关于菜名的由来，各地都有其独特的称呼和叫法。就如同一个人有自我称呼和他人称呼之别。在民国时期，扬州人称当地菜品为维扬菜、镇扬菜、江都菜，淮安人则称之为淮安菜、淮阴菜、清淮菜。而在外地，如北京上海等地以及走出家乡的淮扬厨师，则通常将这些地方的菜品统称为淮扬菜。

建国后，扬州人称本地菜为扬州菜、维扬菜，淮安则称为淮阴菜、淮安菜，依然保留淮扬菜的叫法。经过1987年中国烹饪协会的统一定义，淮扬菜的概念逐渐明确。此后，扬州开始广泛宣传淮扬菜，出现了关于淮扬菜与维扬菜、扬州菜之间的误解。实际上，扬州菜原本就称为维扬菜，后来的淮扬菜概念更多地涵盖了淮安地区的菜品。

针对这一问题，解决方案是明确淮安菜就是淮安菜，扬州菜即回归原名维扬菜，避免互相混淆。扬州菜的命名中不应包含淮字，淮安菜的命名中也不应包含扬字。这样的划分可以更好地体现各地菜品的独特性和历史渊源。

值得一提的是，淮安菜具有深厚的历史底蕴和独特的特色。早在民国时期，就有关于淮安菜的特色介绍，其中最重要的是其独特的高汤制作。此外，淮安还有驰誉全国的淮城汤包、全鳝席等特色菜品。北漂的淮扬厨师也一再强调淮安全鳝席的鳝鱼菜作为招牌。虽然近代以来扬州作为旅游城市较为高调，但淮安菜的实力并不低调，拥有298道菜品省级非遗的实力证明。

至于菜系的发展，不仅仅依赖于传统的传承，还需要有专业的烹饪人才和完整的培养体系。扬州在烹饪专业人才培养方面做得相当出色，拥有大师、本专科烹专业教育体系，甚至有能力授予博士学位。而淮安在菜系传承和发展上也需要加强这些方面的工作。一个菜系的发展需要有其独特的味道风格和适合本地人的口味，不能简单地将各个乡镇的菜品拼凑起来。因此，淮安叫淮安菜，扬州叫淮扬菜，这样的菜系命名更为准确。

(责任编辑：佚名)