今日美味指南：探寻今日佳肴

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【品鉴佳肴】

在众多家禽中，鸭子似乎总是处于较为低调的地位，市场售价常常排在鸡和鹅之后。然而，洋毛子却想方设法提升它的地位，最终研发出了鸭肝这道美味佳肴，虽然它比鹅肝更胜一筹，但胆固醇含量较高，不宜多食；日本料理名店「龍吟」推出的烤鸭胸，制作工艺繁复，色泽如红宝石般诱人，价格也如同宝石一般昂贵，只能望而却步。

中餐对于鸭肉的烹饪手法多种多样，其中以重口味为主。然而，八宝鸭则独树一帜。

粤菜以其清淡的口感著称。

整只鸭子脱骨是一项难度极高的工艺，需要从颈部开刀，抽出颈骨，切断，再向后翻转至胸部，用小刀逐层剔去骨头和肉，直至尾骨。这个过程急不得，一旦皮肤被刺破，整只鸭子的品质就毁了。以前黄经国师傅曾传授过这门技艺，现在又再次重温。

秋冬季节选用糯米，春夏则使用粘米，洗净后浸泡、滤水、静止，让米粒充分吸收水分；鲜莲子、干冬菇、红枣等八种时令食材按比例搭配，与米混合均匀，塞入腌过的鸭皮囊中，用竹签封口。传统的菜式应当有情怀的味道，陈皮便是最佳拍档。

老抽上色，生抽增香。将二者涂抹在川烫过的鸭身上，毛孔收缩，色泽锁在其中。热油一烫，呈现出诱人的橘红色，当然，这对鸭子而言，无疑是美味的象征。

包上荷叶，放入竹笼中蒸制，这是最后一道工序，需时三小时。在高压的作用下，毛孔再次扩张，油脂溢出，荷叶的清香渗透其中，去腥无需每次都依赖姜蒜，提升比掩盖更为高明。

味道如何，待小朋友品鉴。如果他们能接受，那么这道菜定不会让人失望。

@头条号 @飞聊运营官

(责任编辑：佚名)