地道龟城豆豉如何制作？古法工艺是关键

历经岁月沉淀的龟城豆豉，遵循古老工艺制作。

要烹制出美味的传统佳肴，传统的烹饪手法与精选的原料至关重要。以高碑店地区的名小吃——花椒黄豆酱为例，虽然家家户户都有制作，人人口中都尝过，但真正能复原传统地道风味的却屈指可数。原因何在？就在于制作流程未遵循古法，以及对食材的选择不够严格。

比如黄豆，老一辈选用的是本地特有的土生黄豆，又名笨黄豆，其形状类似肾脏，椭圆形且中心有一条棕色的小凸起，犹如豆嘴。这种黄豆产量有限，种植者渐少，价格相对较高，也更难寻觅。而市面上常见的圆润黄豆，其蛋白质和脂肪含量相对较低。

许多人对此不甚了解，使用普通黄豆制作花椒黄豆酱，其味道与用本地土生黄豆所制的酱料必然有所差异。

再说花椒，遵循古法的花椒黄豆酱必须选用全绿无红的青花椒。采摘时也有讲究：选取外壳轻轻一捏即出水，内籽饱满且乌黑发亮的花椒最为适宜。太老则口感不佳，太嫩则香味不足，采摘时机的选择至关重要。

至于杏仁，传统做法中使用的杏仁来自黄杏，小时候我们吃完果肉后会保存核，晒干后在制作豆酱时砸开取仁。按现代术语来说，务必选用北杏仁而非南杏仁，因为南北杏仁的风味和功效有别：南杏微甜，适合日常食用；而北杏微苦，适合作为药材使用。选错杏仁，黄豆酱的味道将大相径庭。

还有生姜，传统的花椒黄豆酱要求选用生长周期长达十个月的老姜，而非生长期仅四个月的嫩姜。老姜香气浓郁，营养价值丰富，而嫩姜则稍显逊色。因此，选用正确的生姜对味道的影响不容小觑。

此外，花生米、食盐、面粉水等辅料的选择也同样有讲究。

因此，要还原传统美食的正宗美味，必须在食材选择上遵循古人的智慧和标准，回归本质，不能随意替代，更不应妥协。这是对烹饪传统的尊重与传承。

(责任编辑：佚名)