探寻中原美味——河南烩面的传统制作与文化魅力，一碗温暖人心的豫菜经典

中原佳味传四方，河南的特色宽面——烩面以其丰富的汤底、弹性十足的面条和多样化的配菜闻名遐迩。本文将带您深入了解这一豫菜经典。

一、溯源流长

关于河南烩面的起源众说纷纭，但其历史可追溯至清末民初，从羊肉泡馍的简化演变而来。现代烩面则是在20世纪50-60年代由郑州厨师将传统面食与高汤、炖菜相结合而形成的“汤、面、菜合一”的独特风味。如今，烩面已成为河南饮食文化的一张名片。

二、特色风味

1. 汤底浓郁：

选用羊骨或牛骨熬制数小时，加入八角、桂皮等多种香料，使得汤色乳白、香气四溢。部分地区也会采用鸡肉或其他混合骨头来制作汤底。

2. 面条弹性：

手工揉面、反复擀压后拉成宽面条，煮熟后口感滑嫩、富有嚼劲。

3. 配料多样：

常见的搭配包括羊肉片或牛肉片、海带丝、豆腐皮、粉丝、木耳等，最后撒上香菜、淋上辣椒油增加香味。

三、传统做法

材料准备：

汤底：羊骨或牛骨2斤，生姜、大葱、香料包（八角、桂皮、香叶等）。

面团：高筋面粉500g、盐5g、温水250ml。

配菜：熟羊肉片、海带丝、豆腐皮丝、粉丝、木耳、青菜等。

调味：盐、胡椒粉、香菜、辣椒油。

步骤：

1. 熬汤：

羊骨焯水后，加水与姜葱、香料包大火煮沸，转小火炖煮4-6小时至汤色乳白。

2. 和面：

面粉加盐、温水制成面团，醒发30分钟后分成小块，擀成面片备用。

3. 煮面：

锅中加水烧开，下入面片煮至2分钟。

4. 炖煮：

将骨汤煮沸，加入配菜和面条稍加煮制，加入盐、胡椒粉调味，最后装碗铺上羊肉片、撒香菜，淋辣椒油即可享用。

四、风味流派

1. 郑州烩面：

以“合记”和“萧记”为代表，汤底多使用羊肉，配菜简约，突出原汤的鲜香。

2. 南阳烩面：

口味偏辣，常加入豆瓣酱，配菜种类丰富，如黄豆芽、黄花菜等。

3. 开封烩面：

融合了开封小吃的特色，汤底清淡，搭配卤羊肉和糖蒜。

4. 临颍县项记烩面：

以鸡块为主角，汤鲜微辣。

五、烹饪技巧

手工揉面时加入少量的盐和碱，可使面条更加筋道；熬制汤底时不可急于求成，慢火细炖才能让汤汁更加醇厚。此外，烩面的配菜可根据个人口味灵活调整。

六、品味中原

河南烩面不仅是味蕾上的享受，更是中原文化的一种体现。在寒冷的冬日里，一碗热气腾腾的烩面不仅能温暖身体，更能温暖心灵。它被誉为“中原第一面”，是河南人待客的首选佳肴。

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(责任编辑：佚名)