正宗烧腊制作秘籍：烤鸭烧鹅烤鸡配方技巧全解

想要制作正宗美味的烤鸭、烧鹅和烤鸡吗？这篇文章将为你详细介绍干料配方、湿酱料制作方法以及皮水调配技巧，并教你如何处理原材料和进行烫皮风干等步骤，最后还会告诉你如何选择合适的烤炉并掌握正确的烤制时间。收藏起来，跟着教程一步步来，你也能做出美味的烧腊。

一、干料配方

适用于3-5斤左右大小的光鸭、光鸡或光鹅，可以一次性多配一些备用：

• 陈皮粉1克
• 八角粉1克
• 桂皮粉1克
• 花椒粉1克
• 小茴香1克
• 食盐10克
• 白糖10克
• 味精2克
• 鸡粉3克

将上述材料混合均匀，然后涂抹在鸭子、鸡或鹅的每一个部位，并放入盆中腌制大约一个小时。

二、湿酱料制作

同样适用于3-5斤左右大小的光胚：

• 烧腊香味素3克（调料店有售，也可用其他品牌代替）
• 鲜香粉5克（康达尔一丁牌，无则可用其他牌子）
• 食盐10克、白糖30克
• 味精3克、鸡粉3克
• 胡椒粉1克、花椒粉1克、十三香1克
• 生姜末5克、大蒜末5克
• 花生酱3克、芝麻酱3克、柱候酱3克、黄豆酱3克、原油面豉讲3克、海天酱油10克、海天蚝油10克
• 水100克

将所有材料搅拌均匀，然后把腌制好的鸭子或鸡拿出来，在其肚子内加入调好的酱料，并用缝尾针封口。

三、皮水制作（用于上色）：

• 醋精2瓶（白醋亦可）
• 米酒2瓶
• 大红浙醋1瓶
• 麦芽糖400克
• 脆皮王40克（香料店有售，无则可用烤鸭色素替代）

将所有材料混合均匀，特别是麦芽糖要充分搅拌化开。

四、原料处理：

选择3-5斤左右的光鸭、光鹅或光鸡作为原材料，生长期应在三个月以内为佳。如买不到新鲜的，则可以购买冷冻货品，价格大约在每斤5元左右。

五、烫皮操作：

将处理好的光鸭挂在锅边用勺子浇开水至其表面，注意不要在同一位置超过6秒，以免烫坏皮层。随后放入冷水冷却，以增加口感。

六、上皮水和风干：

用皮水均匀涂抹在整只鸭身上，然后悬挂在通风处用风扇吹干至少5小时以上，最好能过一夜。

七、烤制技巧：

选择适合的烤炉很重要。果木炭烤是最推荐的方式，虽然新手较难控制，但口感最佳；煤气烤炉次之，电烤炉不建议使用。

八、调料配备：

最后一步是准备香菜和鸭水（即之前加入鸭腹内的湿酱料），确保味道适中略咸即可。

(责任编辑：佚名)