鱼生馆里吃生鱼

提起信丰县的特色美食，人们往往会想到萝卜饺。然而，在这个赣南客家菜系中还有一道独树一帜的地方美味——大塘鱼生片，它在信丰县享有极高的声誉。

这种吃法起源于信丰县的大塘埠镇和小河镇，尤其以大塘埠镇的鱼生最为著名。据说已经有数百年历史了，由于交通不便的原因，并没有被很多人熟知。如今随着生活水平提高及商业发展，在信丰县城里经营大塘鱼生片的店越来越多。

有趣的是，无论是萝卜饺还是大塘鱼生，这些特色美食在信丰县内都颇受欢迎，但一旦离开当地开店，则难以再取得同样的成功和影响力。

今天来到位于信丰县城南山西路的一家有着十多年历史的大塘鱼馆。吕老板表示三年前还在正平乡开设了一家分店。

新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用的料理称为刺身。起初大家接受这种吃法通常是从沿海地区的三文鱼开始的。海水鱼类尤其是深海鱼一般寄生虫较少且口感鲜美，因此容易被人们所接纳；然而淡水鱼则因为含有较多寄生虫而让人担心不安全和健康问题。

据吕老板介绍，在信丰县制作大塘鱼生时会选择约两斤半左右的鲜活鲩鱼作为原材料。这种鱼不易携带寄生虫，切出来的生鱼片呈淡金黄色，口感鲜嫩且富有嚼劲。

当新鲜的鱼买回之后会先在水池里养一段时间以清除内脏、鳃部和其它杂质。客人选择好鱼类后，厨师将鱼从水中捞出，除去两侧鱼鳃，并放入清水槽中“放血”，直至血液完全流出且鱼失去活力。

大约二十分钟后，当鱼的肚皮朝上漂浮在水面上时，说明它已经奄奄一息并且体内几乎无残留血液。这时取出并进行刮鳞、剖腹等处理步骤，去掉内脏，并清洗干净特别是去除内腔上的黑衣膜。

接下来厨师会将鱼去头和尾部，在背部去除脊椎骨后将其切成两半并剥除鱼皮。

随后将专用的消毒案板取出进行下一步加工。戴上手套，先剔除鱼块内的整片鱼肋骨，再从外侧割下带有红黄相间纹理的表层肉质部分，仅保留中间最鲜嫩的部分横切成薄片。

剩余下来的鱼头、尾部及骨头等则可以做成一碗美味的鱼汤。

吕老板说信丰人的传统吃法是：烫一壶当地的水酒，将生鱼片蘸上花生油、辣椒酱、萝卜丝和蒜蓉等多种调料混合均匀后食用。这种搭配既美味又清凉解毒，并有润肠功效。

吕老板自豪地表示，许多外地顾客慕名而来品尝大塘鱼生，并且还有外国友人尝过后赞不绝口。

如此独特的地方美食不仅在当地深受喜爱，在外县区乃至国际上也渐渐获得了认可和欢迎。如果你有机会来到信丰，不妨尝试一下这种传统的客家风味——大塘鱼生片。

(责任编辑：佚名)