杭州小吃大盘点:味道缤纷的上下杭美食

上杭县位于汀江中游，这里水产资源相对丰富。丰富的水产资源造就了当地人擅长各类河鲜美食的烹饪。鱼白是当地人一道传统的特色鱼类美食，对老一辈人来说，鱼白的味道令他们难以忘怀。

鱼白又称烧鱼白，采用猪网油包裹鱼泥，然后蒸熟而成。色泽白如雪，故称之为“鱼白”。烧鱼白是因为当地人喜欢将蒸熟后的鱼白进行油炸。“烧”是炸的俗称，所以也称之为烧鱼白。

烧鱼白在上杭县是一道家喻户晓的美食。由于制作相对繁琐，大部分要吃鱼白的人都是在市场购买后回家进行“烧”。烧鱼白的主材料肯定是鱼。这点没有得说。再加上猪肥膘，接着加上辅料。经过多步骤精心加工而成。

精选鲜活7斤以上的水库草鱼。去除内脏和骨头。剔除鱼刺。洗干净。取少量的猪油涂在鱼身上。然后将其剁成鱼泥和肉泥。加入食盐、味精和白胡椒进行调味。

取小葱头切成碎花（不要葱叶，蒸后会发黄）。再将本地的马蹄剁成颗粒状。一起加入鱼泥中搅拌均匀。然后加入地瓜粉。充分地搅拌，使得鱼泥能够与地瓜粉进行完全混合。

葱头

马蹄

制作鱼泥

鱼泥调制好后，蒸鱼白也是关键。取新鲜的猪油网。洗净后平铺在桌上。将鱼泥放入猪油网中，将其整成长条状。随后将猪油网两边对切。然后将鱼泥进行包扎实后即可放入蒸锅中进行蒸20分钟即可熟透。蒸的过程中，鱼泥充分膨胀。将猪油网与鱼泥完全混合在一起蒸熟即可出锅。新鲜的鱼白就制作完成了。

猪油网

包鱼泥

蒸熟的鱼白

鱼白切片

蒸熟的鱼白，切片即可食用。鱼肉的鲜香，马蹄的甘甜，脆爽。但是，上杭县既然叫烧鱼白，当地还要再进行一步“烧”。锅中放入猪油。待油温六成热后，将切好的鱼白放入锅中。翻匀约炸10分钟。待色泽金黄时捞起沥去油。能够将鱼白表皮的猪油网的油脂充分炸干后，鱼白更加鲜香不腻。

年轻人对烧鱼白的认知以及热衷程度相对老一辈人来讲相对较弱。但是烧鱼白在上杭县老一辈人心目中，可以说是一道值得怀恋的佳肴。来上杭，建议您一定要品尝品尝。体会下客家老一辈人对这道美食的热衷情怀。

(责任编辑：佚名)