绝密万能卤水配方大公开！10种基础香料打造美味秘诀，收藏此文学习如何调制完美卤水
作者：佚名|分类：生活杂谈|浏览：86|发布时间：2025-04-06
小食材大挑战# 万能卤水的秘密配方公开，让你的美食之路更进一步！
基础香料配方：
- 100斤水中加入的香料重量（克）为：
- 八角：70
- 川砂仁：40
- 排草：30
- 小茴香：60
- 山奈：70
- 藿香：70
- 甘草：60
- 白扣：60
- 草寇：40
- 毕波：40
- 草果：40
- 肉桂：70
- 灵草：30
- 香茅草：30
- 丁香：10
- 黑胡椒：100
- 香果：70
- 白芷：70
- 陈皮：60
- 干辣椒：100
- 香叶：60
- 香菜籽：100
- 木香：30
- 荜拨：30
- 良姜：30
- 孜然：50
- 桂枝：20
- 小茴香：60
- 花椒：50
- 砂仁：40
- 豆蔻：30
香料包的使用与更换：
- 将上述香料按照比例配好，装入纱布袋中制成料包。
- 卤制菜品时，先将料包放入锅中，待菜品卤至香味浓郁时（约半小时），捞出料包备用。
- 第二次卤制时，将备用的料包重新放入锅中。
- 每次根据卤制的菜品数量适当添加香料。
卤水颜色处理：
- 如果糖色炒制不佳，可使用红米等安全原料进行底色上色。
- 在原材料焯水时加入适量红米，使其带有一定底色后再进行卤制。
肉制品卤制方法：
- 先用姜、葱、料酒和盐腌制肉类，根据季节不同，时间分别为：
- 夏季：2小时
- 春秋：3-4小时
- 冬季：6-8小时
- 焯水去除血水和腥味。
- 将卤水烧开，加入生姜、料酒和适量盐。
- 大块肉先下锅，小块后下锅，卤至8分熟时加鸡精增鲜，关火让菜品浸泡1-2小时。
- 观察颜色淡时添加糖色，保持色泽。
蔬菜和豆制品卤制方法：
- 蔬菜直接卤制，淀粉含量高的（如土豆、藕）单独卤制。
- 豆类制品另起卤水单独卤制。
卤水的保存：
- 夏季每天烧开两次，冬季隔天一次。
- 一周后用纱布过滤一次，去除肉类残渣。
- 少量自制可放冰箱保存。
关于香料包更换的注意事项：
- 一般卤两次才更换一次料包。
- 根据卤制菜品的多少适当添加香料。
通过这些详细的步骤和技巧，你将能够调制出美味的万能卤水，让你的卤味更加入味、色泽鲜亮，满足不同口味的需求。记得在实践中不断调整和完善，找到最适合自己口感的秘方哦！
(责任编辑：佚名)