川味烧白：成都地方美食，南北风味交汇佳肴

被誉为四川乃至成都地方特色的佳肴——烧白，与北方的扣肉相仿，却独具一格的川味韵味。烧白按照口味可分为咸甜两种，本文将重点介绍如何制作咸烧白的家常版本。

### 咸烧白制作方法

#### 食材清单：

- 五花肉片：500克（可根据个人喜好调整分量）

- 碎米芽菜或咸干菜：适量

- 生姜数片

- 葱、花椒和料酒：适量（用于煮肉）

- 调味品：生抽、老抽、盐、糖、鸡精和味精（可选）

- 食用油：适量

#### 制作步骤：

1. **煮肉**：

- 清净五花肉，放入凉水锅中，加入葱、姜、花椒及料酒，猛火煮沸后转小火炖煮约30分钟，煮至肉质七成熟。以筷子轻轻扎透肉皮，但不易碎裂的程度为标准，捞出备用。

2. **处理肉皮**：

- 煮好的五花肉用牙签在肉皮上刺出小孔，便于入味和形成虎皮状。在肉皮上均匀涂抹老抽或红糖浆，晾干后再涂一次，直至干透。此步骤可让肉皮色泽诱人并具有酥脆口感。

3. **炸肉**：

- 锅内加足量油，预热至六七成热。将五花肉肉皮朝下放入油锅，中小火炸至肉皮起泡、呈虎皮状且金黄。注意安全，避免油溅，保持适当距离并佩戴手套。

- 炸好的五花肉捞出后，立即浸泡在冷水中约20分钟，使肉皮皱缩且保持松软。

4. **切片与调味**：

- 将泡软的五花肉切成约0.5厘米厚的片，放入碗中。加入适量生抽、老抽、盐、糖、鸡精和味精（可选）等调料拌匀，腌制一段时间。

5. **铺芽菜**：

- 清洗碎米芽菜或咸干菜，沥干水分后均匀铺设在肉片之上。可根据个人喜好选择炒制增加香味，或者直接铺上。

6. **蒸制**：

- 将装有肉片和芽菜的碗放入蒸锅中，大火蒸煮约60分钟，直至肉质熟透且入味。根据肉片厚度和火力大小适当调整蒸煮时间。

7. **倒扣装盘**：

- 蒸熟后迅速取出碗，将一个盘子扣在碗上翻转，即可将烧白倒扣出盘，供人享用。

按照以上步骤制作的咸烧白色泽鲜亮、皮酥肉嫩、肥而不腻、香气扑鼻，是四川家常宴席中的经典佳肴。

(责任编辑：佚名)