全能厨房：面食制作全攻略——和面技巧、配方大公开！

如何获得最佳和面效果呢？

饺子专用面团：取500克面粉，加入占面粉重量50%至60%的温水。同时，添加总重量2%的食盐，充分搅拌后静置30分钟，然后开始操作。面中添加食盐有助于增强面筋，烹饪后的饺子不易粘皮。

擀面条专用面团：取500克面粉，配合占面粉重量35%至40%的温水，并加入总重量2%的食盐和少量食用碱。静置30分钟后进行操作。这样制作出的面条不仅筋道十足，口感也更加滑爽，不易断裂。

蒸馒头专用面团：使用500克面粉，搭配占面粉重量约50%的温水，并添加1%的酵母粉和少量白糖。充分揉匀后，在温暖处发酵至足够蓬松。这样蒸出的馒头柔软且香气扑鼻。

烙饼专用面团：准备500克面粉，加入占面粉重量50%至60%的温水，静置20分钟后进行和面，效果极佳。

1. 面粉分类

根据性能和用途，面粉可以分为专用类型，如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用类型，如富强粉；以及营养强化类型，比如钙强化面粉、铁强化面粉。另外，按精炼程度可划分为精制、特制一等、特制二等及标准等级。而根据面筋强度，则可分为强筋粉、中筋粉和弱筋粉。

2. 面粉选择

注意选购无添加增白剂的面粉，通常包装上会有明确标注。

3. 面粉保存

将面粉存放在阴凉干燥、通风良好且避光的地方。避免湿气和高温，以防面粉变质。在适宜的储存条件下，面粉可保存一年。为防止生虫，可在面袋中放入花椒包。

4. 面粉色泽

正常的面粉颜色应呈现乳白或淡黄色。过于苍白或惨白的面粉可能是添加了过量的漂白剂。

5. 面粉使用示例

• 面条制作 使用古船面粉，将约1/3的冷水与面粉混合，搅拌均匀后静置20分钟。然后将其压成面片，通过家用压面机多次压薄至约1毫米厚，最后切成条状。若手擀，面团可稍软一些。在煮面条时，可以在水面撒一汤匙油，防止面条粘连，同时避免面汤起泡溢出锅边。
• 饺子制作 饺子和面的水量介于馒头和面条之间（约为45%）。完成和面后，静置一段时间。在煮饺子时，记得用足够的水，并保持沸腾状态，以防粘连。

6. 面食制作温度控制

• 醒发阶段：无论是使用专用设备还是自然环境，都需确保面团在发酵过程中的温度适宜。冬季应适当延长醒发时间并调节醒发箱的温度，夏季则要缩短醒发时间以防过度发酵，以免影响熟食的口感和外观。
• 和面阶段：制作面条等无需发酵的面团时，无论哪个季节都应使用较低温度的水。冷水或冰水可以使面团更加筋道，颜色更白。

7. 面食配方示例

• 馒头制作 500克面粉搭配5克干酵母、适量奶粉和糖，按照说明进行操作即可。
• 蛋糕制作 200克鸡蛋、180克低筋面粉、19克蛋糕油、180克糖、170克水、15克泡打粉、2克盐和20克奶粉。高速搅拌8分钟后，将面糊倒入已涂抹油的模具中，然后在预热至200℃的烤箱中烘烤约20-30分钟。

(责任编辑：佚名)