pino的烹饪美学

探索烹饪的艺术：黑鱼煎制与豆腐的完美搭配

独具匠心的洋葱脆制作方法：

一、洋葱脆的制作步骤：

准备600克牛奶，300克洋葱（切丝），150克低筋面粉以及1升炸油。

将洋葱丝在85℃的牛奶中煮至软化，过滤出牛奶以备后续制作豆腐使用。随后将煮过的洋葱吸干水分，均匀撒上面粉，轻轻抓散至洋葱丝分离，抖落多余的面粉。接着将处理好的洋葱丝投入155℃的油锅中，炸至表面金黄酥脆（同时加热油温至175℃）。炸好后，待洋葱冷却后用刀切碎成米粒大小备用。

二、猪油渣脆的制作：

取300克猪背脂，加入1粒八角，2克肉桂，20克生姜和30克干葱头。将所有材料切成黄豆粒大小，先焯水，然后小火慢炖至猪油渣金黄酥脆，趁热滤出备用。

三、土豆丝脆脆的制作：

将土豆切成0.1毫米的细丝，洗去表面淀粉并吸干多余水分。先将土豆丝在130℃油炸，随后在175℃油炸至金黄酥脆，吸干油分后用搅拌机略作搅拌成颗粒状。将洋葱脆、猪油渣脆和土豆丝脆按照1:1:1的比例混合均匀，垫上吸油纸放入风干机完全干燥即可制成洋葱脆脆。

喉黑鱼腌汁的制作：

准备200克喉黑鱼骨头（中骨、下巴、头均可），150克洋葱，5克百里香，600克水，昆布4片（用清酒擦拭去除表面盐分），20克生姜，300毫升清酒，300毫升味淋，50克砂糖，3克唐辛子，270毫升浓口酱油和30克本酿造酱油（若无可用薄盐生抽代替）。

制作腌汁时，先将喉黑鱼骨头用流水洗净血污，置于网上用沸水快速浇淋，然后用炭火或焗炉烤至焦黄上色。将味淋和清酒燃去酒精。除昆布外，将所有材料放入锅中煮沸后，封上锡纸放入110℃烤箱烤2小时。过滤腌汁，一部分作为喉黑鱼的腌汁，另一部分用于烹饪时添加葛根粉勾薄芡，作为鱼烤好后的刷汁。

喉黑鱼的处理与煎烤：

将喉黑鱼在腌汁中压缩3次，每次45秒，腌制30分钟以上，取出后吸干表面水分。喉黑鱼的煎皮面后去皮，肉面略煎置于网架上的油纸上，以180℃烤3.5分钟。炭烤时，将喉黑鱼分割成适当大小，用腌汁腌制一夜，让肉质紧实入味。然后皮面朝下在炭火上烤3分钟，撒少许苹果屑让鱼吸少许烟（同时喷上清酒），继续烤2分钟后翻面再烤3分钟即可。可根据季节选择时令配菜。

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(责任编辑：佚名)