蔡澜力荐：猪油捞饭的家常做法与美味秘密

美食家蔡澜曾撰文推荐世间美食，《死前必食》中提到一碗猪油捞饭令人感激落泪。对于宁波人来说，酱油拌猪油饭是童年的味道，而猪油在炒菜、烧鱼和蒸蟹中也起着重要作用。例如豆瓣酱蒸青蟹时，一勺猪油能使蟹肉更加香滑，酱汁拌饭更是美味无比。

制作美味的猪油拌饭，关键在于猪油的选择与熬制。首先，选择合适的材料至关重要。肥肉、板油和鸡冠子油是常见的炼猪油原料。其中，肥肉炸出的猪油有较重的骚味，但油渣口感最佳；板油则能熬出品质上乘且香气淡雅的猪油，适合做宁波汤团馅料；鸡冠子油价格低廉，炸出的油渣酥脆可口。

在家炼制猪油时，选择肥肉厚实的猪肉，洗净浸泡冷水去腥。将肥肉切成2厘米见方块，焯水除异味，捞起后沥干水分。在斗笠形锅中用小火慢慢熬制，观察并翻动肥肉，直至猪油清澈透亮，即可舀出装入容器。剩下的猪油渣不要丢弃，可以加盐做成零食，或用于烹饪，如猪油渣芋艿羹和油渣面结面。

享用猪油拌饭时，趁热将软糯的猪油撒在热气腾腾的米饭上，再加入葱花、酱油，搅拌均匀。米饭与猪油充分融合，每一粒饭都散发出诱人的光泽，咸鲜的酱油、甘甜的米饭和清新的葱花，在猪油的润泽下相互映衬，美味无比。

若想增加口感层次，可将油渣一同拌入，简单的食材组合却能激发出细腻的风味。这道看似寻常的猪油捞饭，实则富含温暖与慰藉，适合在初秋微凉的日子里享用，提醒我们要好好照顾自己。

(责任编辑：佚名)