揭秘扬州传统美食：手工豆腐乳的制作工艺

你了解过扬州人制作豆腐乳的过程吗？自古至今，豆腐乳作为扬州的传统地道美食，一直深受扬州人的喜爱。无论是老字号的风味还是家中自制的味道，我都十分钟爱。 在过去的真州南门大码头，有个酱品工坊，专门制造各类酱料和酱油。据父亲回忆，在他幼年时期，那里就已经存在了。附近居民常在此购买酱油与酱菜，而其中最令他难以忘怀的便是豆腐乳。他还曾向酱品工坊的老师傅学习制作方法，以便家中随时享用。因此，这门手艺代代相传，我也得以掌握。 是否好奇我是如何制作豆腐乳？那就让我慢慢告诉你，准备好纸笔记录吧。

首先，你需要准备的是老豆腐（最好选用手工磨制的传统豆腐）、高度白酒（至少56℃以上）、红曲粉、专门用于发酵豆腐的腐乳曲、花椒、八角、香叶、小茴香、桂皮以及盐和水。

使用高度白酒彻底清洁切菜刀和砧板，确保无菌环境。

将老豆腐切成大小适中的方块。夏天制作时，可以切得厚一些；冬季则需切割得薄一些。

将切好的豆腐放入蒸锅中，保持每个小方块之间约1厘米的间距，蒸煮5分钟后关闭火源，等待豆腐完全冷却。

将腐乳曲与水混合，类似发酵面团时加入酵母菌的做法，搅拌均匀后备用。

待豆腐冷却后，蘸取腐乳曲汁液，放置在25℃至28℃的环境中发酵三天。我通常使用烤箱的发酵功能，而父亲以前则是用热水袋包裹或电毯保温。

当豆腐表面出现白绒绒且绵长的菌丝，即表示发酵完成。确保菌丝洁白无杂色。

再次用高度白酒对装豆腐乳的玻璃瓶进行消毒。将发酵好的豆腐表面的菌丝压平，每块都蘸上高度白酒，放入消毒后的玻璃瓶中，并加入适量盐（约三勺）。

接着，煮制香料水：在锅中加水，放入八角、花椒、小茴香、桂皮和香叶，烧开后再煮3至5分钟。

待香料水完全冷却后，倒入装有豆腐的玻璃瓶中。在最上面添加一勺白酒作为封口，用黑色塑料袋包裹住玻璃瓶，放在常温下静置一周，即可享用到白豆腐乳了。

若你喜欢红豆腐乳，只需在香料水中加入适量红曲粉即可。

你可能听说过有人因吃了一块豆腐乳，在酒驾检测中测出酒精含量，感到疑惑。其实这是因为豆腐乳中含有高度白酒的原因。

你是否也喜欢豆腐乳呢？你会尝试制作扬州风味的豆腐乳吗？人生百味，我更偏爱家乡的味道。我是扬州木子嫣，热爱我的故乡。

(责任编辑：佚名)