赣南客家特色美食：荷包粽制作工艺及历史传承

荷包粽——赣南客家佳肴

近日，我邀请了一群来自深圳、湖南和广州的亲朋好友到我家附近的乡村餐馆，一同品尝地道的南康美食。他们对于其中的特色菜肴——“荷包粽”赞不绝口。身为一个土生土长的南康人，我根据记忆，为您描述一下这道菜的独特魅力。

“荷包粽”在南安府（现今的南康区、大余县、崇义县、上犹县）一带广受欢迎。它是江西赣州南康和大余等地的非物质文化遗产之一。其特点在于融合了荷叶的清香、猪肉的醇香、糯米的甘香，以及几种调料的辛辣之味，入口油润而不腻，香气四溢，让人食欲大增，实现了饭菜合一的美妙口感。

相传在1778年（乾隆四十三年），大余人戴衙亨高中状元。他在宴请庆贺宾客后，特意让每人带走一只荷包粽，让家中长辈品尝。因此，“荷包粽”被誉为“状元菜”，一时间声名鹊起。

制作“荷包粽”的过程颇为繁琐。

首先，将新鲜荷叶晾干备用。使用时，用沸水将荷叶烫软，叠成三层。

接着，将糯米和粳米按比例混合，炒至微黄、香气四溢为止。

然后将炒好的米与适量的小茴香、八角等香料磨成粉末，将五花肉切成约一寸见方的块状。用盐、酱油、料酒腌制一小时，同时熬制猪肉骨头汤，将鸡汤和猪肉骨头汤混合作为调料的水源。加入酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精等多种调料，将猪肉和香料粉末调匀，包成“状元帽”形状，根据荷包粽的数量放入蒸笼中蒸数小时。

在蒸制过程中，需要专人看管，不断往铁锅中加水。掌握火候至关重要，先大火蒸熟，再转小火炖烂。

“荷包粽”的制作非常注重色、香、味、形的结合。各地做法虽有差异，但均需将各种调料搅拌均匀，腌制约一小时。要达到纯正的口感，通常需要蒸制上百个。成品荷包粽入口糯烂，不粘牙，荷叶的清香令人陶醉。

如今，“荷包粽”已成为南康区的非物质文化遗产。这道菜品特别适合五十岁以上的人品尝。

(责任编辑：佚名)