家乡风味传承——衡阳古法酿造酱油与豆油

回忆里的故乡味——衡阳传统固态酱油“豆油”

位于湖南衡阳衡南县的我，家乡是一个距江口镇三四里、拥有六七十户周姓人家的村落。邻近的外婆家则是两三里外的一个贺姓村庄。这里山清水秀，村前有一条永不干涸的小河，后则是一座百米小山，确保了旱涝无忧的收成。

在上世纪六十到七十年代集体化的人民公社时期，家家户户生活都相当拮据，大部分时间只能以红薯为主食。但每到过年时，生产队总会宰杀一头猪，每家分得一两斤猪肉。

此外，还会用自种的黄豆制作豆腐，每家分上两斤；用双人脚踩的水车抽干村前水塘，捕获几十斤鱼，每户分得几条；每家还会杀上一只鸡，并在火上用砂子炒制自家制的红薯片。这些便是当年各家置办的年货。

大年三十的夜晚，空气中弥漫着一种悠长、纯厚的年饭香味。当时农村缺少调味品，炒菜除了盐以外几乎没有任何其他调料，如鸡精、味精、蚝油等。只有条件稍好的家庭会去江口镇购买一些用干荷叶包裹的“豆油”—— 一种固态酱油。

这种固态酱油是一种有着数千年历史的古老调味品，广泛分布于中国南方湘鄂粤、云贵川等地。它由黄豆发酵制成，通过特殊工艺制作而成，类似于酱油但更为浓郁。与普通液态酱油相比，固态酱油的味道更加醇厚，香气更为丰富。它的色泽深沉，质地浓稠，仿佛一位经验丰富的厨师，用独特技艺为菜肴增添了灵魂。

使用固态酱油烹制的佳肴具有一种特殊的韵味。无论是炒菜、炖菜还是凉拌菜，固态酱油都能展现出其独特的魅力。它能提升菜肴的鲜味，使平凡的食材变得鲜美可口。例如，用固态酱油烹饪的红烧肉，色泽红亮诱人，肉质鲜嫩多汁；而用固态酱油调制的凉拌菜则味道醇厚、清爽可口。

此外，固态酱油还具有一定的保健功效。它富含多种氨基酸、维生素和矿物质，对人体健康有益。适量使用固态酱油不仅能增添美味，还能为家人的健康加分。

然而，使用固态酱油也需要技巧。要根据菜肴的口味特点适量使用，以免影响口感；在烹饪过程中，注意火候和时间掌握，以充分发挥其香味和鲜味。

随着时代的变迁，超市中琳琅满目的液态酱油已经取代了传统的固态酱油，各种调味品占据了厨房的空间，“豆油”已不再是主流调味品，只能在少数农家特产店偶尔见到。但儿时记忆中的那种浓郁、醇厚的菜肴味道却永远镌刻在心中。

这种故乡祖先的味道，是对过往岁月的一种怀念，也是对传统烹饪文化的一种致敬。即便现代的调味品再怎么丰富多样，那些传统的固态酱油所带来的独特风味和记忆中的幸福感是无法替代的。它不仅丰富了我们的味蕾，更承载了无数人对家的思念与回忆。

在今天，我们或许可以尝试重新拾起这些古老的调味品，让它们在我们的餐桌上重现光彩，也让那些传统的美食文化得以传承和发展。毕竟，食物不仅仅是满足口腹之欲，更是连接过去与未来的桥梁，是我们文化身份和情感归属的重要部分。

(责任编辑：佚名)