掌握西餐选肉秘籍：揭秘牛排等级与大理石纹路背后的艺术

您在高级餐厅用餐时是否曾被餐单上的英文和数字搞得一头雾水？这些似乎像是特务暗号的词汇其实代表了牛排的级别。本文将深入探讨这些神秘代码的真正含义，并揭示如何选择理想的牛排。

在美国，牛肉的分级制度由美国农业部（USDA）制定，主要依据肉眼脂肪分布情况以及牛只的屠宰年龄。牛排在品质和口感上分为多个等级，其中只有Prime和Choice等级的牛肉适合作为牛排。

Prime（极佳）：占全部生产牛肉的2%左右，通常在高级餐厅销售。这类牛肉的肌肉含脂肪量在8~11%之间，具有高度且明显的大理石纹路。

Choice（特选）：肌肉含脂肪量介于4~8%之间，大理石纹路的明显度为中等，这些牛排通常出现在超市中。

Select（可选用）：肌肉含脂肪量在3~4%之间，大理石纹路的明显度轻微。这一级别的牛肉不适合作为牛排材料。

其他如Standard、Commercial、Utility、Cutter和Canner等级别的牛肉，因其大理石纹路不显著或几乎不存在，通常用于制作绞肉或其他加工制品。

小知识：牛排大理石纹路积分（Beef Marble Score）

大理石纹路是指牛肉中脂肪的分布情况，评分高的牛肉脂肪密集度更高，也就是我们俗称的“雪花效果”。例如，神户牛排的大理石纹路积分通常在9分以上。

日本和牛（Wagyu）是该国著名的牛肉品种，根据油花的分布情况进行分级，分为A1至A5等级，每个等级还会进一步细分为三个次级。A5是最高级别，因其极高的雪花效果而闻名。

澳洲和牛则采用了不同的分级方法，从M1至M12级，其中M12的牛肉脂肪与肉的比率最高，达到50%，只有少数和牛能够达到这一等级；市面上的澳洲和牛多数属于M8至M10级别，对应于日本的A3等级。

通过了解这些牛排的分级标准，您在下一次点餐时将能够更加自信地选择理想的牛肉，享受绝佳的口感体验。

(责任编辑：佚名)