面粉的基础知识详解，烘焙达人都在用的选粉秘籍！

最近我打算开启一系列专题，名为稳固根基。旨在重新整理与面包制作相关的基础知识，因为要做出优质的面包，不仅仅依赖反复的实践，理论知识同样关键。如果有人认为了解理论知识对烘焙面包仅是锦上添花，那就大错特错了，有时理论能起到决定性作用，毕竟面包是一门科学嘛~

今天，我们先来探讨基础中的基石——面粉。当谈论面粉时，大家最常问的就是哪个品牌的面粉出色，能否推荐一款试试。说实话，我最初也是这种心态，各种推荐的牌子都尝试过，别人说好，但我并未感受到有何不同，觉得每种面粉似乎都差不多，这大概是对面粉一无所知的状态。当你真正了解面粉后，你会发现它们各有千秋，从和面、发酵到烘烤，乃至味道，都有显著差异。

那么关于面粉，我们应掌握哪些基本知识呢？我整理了一些基础的面粉信息，对于面包烘焙者来说，这是必不可少且需要熟记的内容。

面粉的类型划分

首先，我们要明确面粉源自小麦加工。全球许多地方都生产小麦，品种各异，根据硬度，可划分为硬质小麦和软质小麦。硬小麦表皮多为红色，而软小麦则多为白色。小麦的硬度差异导致了蛋白质含量和质量的不同，这也是很多面粉品牌强调自家小麦产地和品种的原因，优质的小麦能产出卓越的面粉。

由红皮硬小麦加工出的面粉，蛋白质含量通常超过13%，我们称之为高筋粉或强力小麦粉，适合制作面包类食品。

而白皮软小麦制成的面粉，蛋白质含量大约在8%左右，被称为低筋粉或薄力小麦粉，更适宜烘焙糕点类食物。

中筋粉又是什么？它是半硬麦研磨而成，蛋白质含量在10-12%之间，麦香浓郁，是家庭中最常用的面粉类型。

选择面粉的标准

01 蛋白质含量

这个指标大家可能都很清楚，普遍认为蛋白质含量越高，面粉质量越好。但事实并非如此，蛋白质含量虽重要，但并非越高就越好。例如日本的特高筋粉（蛋白质含量超过14%），适合制作特定面包或与其他面粉混合使用。

02 蛋白质品质

要想烘焙出好面包，不仅需要足够的蛋白质，蛋白质的质量也至关重要。小麦外层的蛋白质含量高但质量较差，而中心部分的蛋白质虽含量较低，但质量优良。因此，蛋白质的数量和质量共同决定了面粉的优劣。

03 吸水性

我经常提醒大家，在换粉后要先了解新面粉的吸水性，因为每种面粉的吸水率都有所不同。当然，我们都倾向于选择吸水性好的面粉，因为它能制作出更松软的产品，保质期也会延长。面粉的吸水性受产地、加工方法等因素影响。

评估面粉优劣时，可以考虑多个方面，如打发性能、发酵持久力、最终口感和味道等。

面粉灰分指标

可能大家对灰分这个词有所耳闻，它是面粉在高温下燃烧后残留的不燃物质，主要成分包括钙、钾、磷酸盐等氧化物。不同产地的小麦研磨出的面粉灰分含量也不同。通常来说，越接近小麦外层研磨出的面粉灰分越高，而中心部分的灰分较低。因此，灰分含量可以作为判断高级面粉品质的一个标准。

面粉保存方法

如果想降低成本，购买大包装的面粉是个不错的选择，但如何妥善保存则是一大问题，特别是在炎热湿润的夏季。最佳做法是将面粉分装进密封袋中，挤出空气后放入冰箱保存。

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原文首发于公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）

(责任编辑：佚名)