一碗清凉解夏热,舌尖传来的甘甜味道——定边凉粉".

陕西：美味佳肴——定边凉粉

定边凉粉是一道极具地方特色的传统菜品，其制作工艺虽然看似简单，但蕴含着深厚的文化内涵。首先，选用优质的荞麦糁子是制作凉粉的关键，对于荞麦糁子的选择，以及火候的掌控也要恰到好处。这样做出的凉粉才能滑嫩可口，口感极佳。

新打下来的荞麦需要经过脱皮这一道工序，将荞麦黑色的皮儿去除，留下淡绿色的果实，确保荞麦糁子的新鲜度和纯净度。然后，将荞麦糁子与水按照一定比例混合，一份荞麦糁子要加七八份清水才行。将荞麦糁子装在纱网放入容器，一只手捏紧、压实纱网的开口处，另一只手不停揉搓，将白色的、黏稠的荞麦糁子糊糊倒入其他容器中，然后在先前的盆中倒入清水，就这样一遍又一遍地换水揉搓，直到荞麦糁子再也揉搓不下白色的糊糊为止，将所有的糊糊搅拌均匀，分好几次倒入锅中。

凉粉必须冷锅起火，用中小火慢慢加热。随着温度逐渐上升，荞麦糁子糊渐渐由稀变稠，颜色也由最初的亮白色转变为乌青色，黏稠度逐渐增加，搅拌会变得十分费力。在加热过程中，需要不停地绕着锅底由内向外，再由外向内反反复复、顺着一个方向不断搅拌。一旦发现荞麦糁子糊开始冒泡了，就需要用擀面杖顺着一个方向迅速搅拌，一刻也不能停，此刻，切记擀面杖绝不能离手，为的就是防止荞麦糁子糊糊在锅底烧焦。当锅中的荞麦糁子糊变得透明且开始冒泡并发出“扑哧”“扑哧”的声音，搅拌时也没有方才那么费力了，即可关火。迅速将煮好的荞麦糁子糊舀在事先准备好的托盘或脸盆中，等待其冷却、凝固。

大约经过两三个小时后，荞麦糁子糊冷却、脱模后变成了大小不一的凉粉托了。为了快速切凉粉定边人民创作出了凉粉挠挠，或凉粉拉拉。其实就是在铁皮上拉开或宽或窄的口子，想吃宽一点的凉粉，就用宽挠挠，想吃细一点的凉粉，就用窄挠挠去挠。右手用凉粉挠挠在凉粉砣子上一挠、一拉，左手一抓就是一小碗，既方便又快捷。

定边凉粉的调料也是其风味的关键之一。一般来说，定边凉粉的调料包括酱油、醋、辣椒油、蒜水、芝麻酱等。最关键的灵魂便是炝油，油是定边人自己生产的胡麻油，纯正、鲜香。当油温上升至八十度左右时，放上一小撮定边独有的天然调料——高菊花，伴随着“滋啦”一声，一股喷香直冲鼻子。凉粉上的各种配菜，如青菜、蒜头、辣椒等，也都是非常重要的一部分，它们的色彩鲜艳，味道丰富，使得凉粉更加美味可口。

定边凉粉不仅是一道美食，更是一种文化的传承和表达。它不仅代表着这座城市的美食文化，更承载着定边人民对美好生活的向往和追求。它承载着定边人民对美食的热爱和对生活的热情，也展现了定边地区丰富的饮食文化和民俗风情。

(责任编辑：佚名)