千年传承，顺德鱼生魅力何其绝！

自先秦时代以来，顺德鱼生这道美食究竟有何等魅力？那全中国最为讲究、最难以掌握的刀工技艺源自何处？你是否留意到，全球各地的鱼生，唯有顺德的鱼生能够切割出无血色之鱼片。处理一条鱼的精细程度需完成一百多道工序，切出的鱼片薄如蝉翼，用灯光照射更是晶莹剔透。

你知道吗？这种独一无二的刀工技艺在清朝的顺德县志中有着明确的记载。今天，我要为大家揭秘：为什么顺德厨师的刀工如此精湛？他们又是如何练就这一高超技艺的？就连《舌尖上的中国》节目总顾问蔡澜先生都称赞顺德鱼生是人生必尝的美味。

早年，一些日本美食家声称日本是全球最早食用鱼生的国家。然而，国内的美食家却指出，顺德的鱼生文化可以追溯到古代中国。早在先秦时期，中国就有关于生食鱼片的记载，如《诗经》中提到的“包鳖脍鲤”。明清时期，广东地区的鱼生文化进一步繁荣发展。清代学者屈大均在所著的《广东新语》（成书于十七世纪末）中详细记载了鱼生的制作方法。

说到用鲜皖鱼切成薄片，红肌白理，轻柔可吹起。鱼脍作为生鱼片的代称，最早出现在《诗经小雅》中的“包鳖脍鲤”。在《礼记论语》中也提到：“食不厌精，脍不厌细”，说明先秦时期中原地区已盛行食脍。至汉代，食用生鱼片仍是贵族饮食的重要组成部分。到了明朝，鱼生正式成为士大夫阶层喜爱的美食。

嘉靖年间的《岭南杂记》记载，顺德人在宴请宾客时一定会准备鱼生，并根据厨师刀工的好坏来评判菜品的档次。许多顶级厨师需蒙上眼睛在一炷香的时间内切鱼生，要求鱼骨上不能残留一丝鱼肉，才能有资格进入后厨工作。

这个蒙眼切鱼生的规矩至今仍在顺德保留。鱼的肌纤维排列最为规律，切割时可以沿着十五度角下刀切断筋膜，这样食用时口感就不会粗糙，也不会有残渣。此外，那些摆成九宫格的配料并非随意搭配，柠檬叶具有杀菌作用，姜丝能够驱寒，蒜片还可以起到防腐效果。这套天然保鲜系统的设计充分体现了顺德人在饮食研究方面的高超技艺，近乎完美。

(责任编辑：佚名)