腊汁肉夹馍小吃配方和制作步骤教程

有很多可以摆摊的小吃配方，下面为大家介绍西安的腊汁肉夹馍。腊汁肉夹馍是“肉夹于馍”的制作简称，是陕西省传统特色美食之一。它实际上是两种食物——腊汁肉、白吉馍的绝妙组合。腊汁肉与白吉馍合为一体，互为烘托，将各种滋味发挥到极致，便得馍香肉酥，肥而不腻，令人回味无穷。

白吉馍源自咸阳，是将上好的面粉揉制后做成饼形，用炭火烤制而成。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配腊汁肉同食味道更佳。

腊汁肉起源于战国，那时称为“寒肉”，是选用上等硬肋肉，加盐、姜、葱、丁香、桂皮等材料用汤煮制而成。腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，还有用其拌面的，西安另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就如此。然而真正欲领略其风味，是刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是“腊汁肉夹馍”。

要制作腊汁肉夹馍，首先需要选料：猪肋肉十五花肉，猪肋骨肉10千克入清水浸泡刮洗干净，沥净水分后改刀成重约1千克的长条；带皮五花肉5千克刮净毛茬，同样改刀成条后洗净血水。然后卤制腊汁肉：二汤50千克，倒入汤桶中烧沸，撇去浮沫。将五花肉肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色80克，然后调入酱油2千克，盐600克，料酒、大葱段各500克，姜块200克，放入装有药料的纱布袋（桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、荜拨各30克，丁香25克，八角、花椒各20克），顶端铺竹箅子，上压一块石头，使肉全部浸入汤汁中。开大火煮沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时。然后开微火继续浸煮3小时，捞出晾至不烫手时拆去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不绣钢托盘摆整齐。

接着是小火熬香.微火入味：卤制腊汁肉对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“徽沸不开花”的状态焖煮两个小时，将肋骨肉全部制熟；最后要用文火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久，风味就越好。然后是白吉馍的制作：面粉4千克加入老酵面50克，40度的温水2千克和成面团，再掺凉水500克揉至面团光滑，饧放两小时后再掺入少许碱水，（祛除老酵面的酸味）和面粉500克，继续揉成光滑的面团，然后切成75克的块，压扁后直接擀成长条，从一端卷起成蜗牛状，再按压成圆饼，放在平底铁锅上或者电饼铛内干烙成熟。

(责任编辑：佚名)