关于淀粉的小常识

在烹饪中，我们经常会使用到各种类型的淀粉，比如红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉等。这些淀粉都有其独特的性能和适用场合。

淀粉是一种高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖颗粒。它通常呈现白色，有些红薯淀粉会由于氧化而呈现灰褐色。这并不是一个好的指标，而是淀粉氧化产生的结果。

在饮食制作中，我们主要利用的是淀粉的吸附能力和糊化现象。将淀粉悬浮液进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，当达到一定温度时，它们会突然迅速膨胀，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，形成半透明的黏稠状胶体溶液。这一现象被称为淀粉的糊化。

由于淀粉的这一特性，我们在烹饪中主要使用它来实现以下几个方面：

1． 上浆：上浆是指在原料上包裹一层很薄的水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。这一般用于瘦肉片或馅的炒制，也适用于需要保持食材水嫩特性的烹饪，如虾仁上浆后炒制更嫩。

2． 挂糊：挂糊是指在原料上包裹一层较厚的淀粉浆。这种浆可能是水淀粉、蛋清淀粉浆、全蛋淀粉浆或蛋黄淀粉浆等。挂糊通常用于需要油炸的原料，比如小黄花鱼，在原料进入油锅后，形成保护层，同时变得金黄酥脆，使菜肴呈现外酥里嫩的口感。这一技巧适用于炸鱼块、炸酥肉和炸丸子等需要油炸的菜品，如猪肉挂胡炸酥肉。

3． 勾芡：勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠。这一技巧使得变得浓稠的汤羹类的菜肴更有味道。如果是其他类型的菜肴，可以让菜肴更醇厚。除了凉拌、油炸和烤类烹制，所有的菜品成菜时都可以用这一技巧，如荔枝虾仁勾芡。

4． 制作菜品的主要原料：有些淀粉经过加工后，可以制作成粉条和粉丝。木薯淀粉糊化后透明有弹性，可以制作成饮品中的西米，如西米露。

(责任编辑：佚名)