品味日本之味：Kokumi味蕾之旅

Kokumi，源自日语“Koku”（こく），其字面意为“丰富的味道”。在日本，“Koku”一词常用来描述通过多种食材长时间炖煮而成的咖喱和炖菜，亦用于形容陈年佳肴，如奶酪、意大利熏火腿，以及含有一定脂肪和油脂的食品，例如猪骨拉面。在我国，"Koku"同样可以用来描绘“老火靓汤”那种浓郁的口感。

我们常常以色、香、味来评价美食，但有些食物虽无华丽的外观，却有着令人陶醉的香气和滋味，这并不妨碍它们成为美食。因此，在探索风味王国的旅程中，我们先从感官角度出发，暂时忽略视觉和听觉，专注于嗅觉、味觉和触觉（感觉）三个方面来定义风味的构成。众所周知，甜（Sweetness）、酸（Sourness）、苦（Bitterness）、咸（Saltiness）、鲜（Umami）是五种基本滋味，那么，Kokumi究竟是什么味道呢？我们该如何描述它？在食物风味中，Kokumi扮演着怎样的角色呢？

日本学者认为，Koku是一种由与滋味、香气和质地相关的多种刺激所引发的“复杂性”体验。然而，当这些刺激以一种平衡的方式呈现时，便能产生一种可感知的味道，这种味道具有持久性和饱满的口感。根据感官学的描述，我总结了Kokumi的主要特点：丰富（Richness）、浓郁（Thickness）、圆润饱满(Roundness)、持久（Lastingness）。Kokumi可以理解为一种厚味，它既不属于香气、滋味和质地中的任何一类，也不完全独立于这三者之外，而是食物香气（Aroma）、滋味(Taste)和质地(Texture)背后的风味底蕴，在感官体验上表现出食物总体风味的丰厚饱满和持久的感觉。

(责任编辑：佚名)